小食食单Vol.1-酥黄独，传说中芋头的神仙吃法

作者： 归禾器

山家吃芋的方法有三：土芝丹、土栗、酥黄独。 芋，名土芝。大者裹以湿纸，用煮酒和糟涂其外，以糠皮火煨之，候香熟取出，安地内，去皮温食 (《山家清供·土芝丹》)。 据传，煨好的芋头需趁热剥皮大口吃，不加盐，才能吃出新鲜的芋头香气。 小者，则晒干储藏，等到寒夜时分从瓮中取出，盖一把稻草，用短暂的猛火和草灰的余温慢慢煨熟，据说这样煨出的小芋头质地紧实，香味接近栗子，故名“土栗”。 唐宋的文人多对芋头有着特殊的情怀。著名的“懒残禅师”就是“煨芋谈禅”的创始人。相传，懒残禅师在煨芋的过程中做了两件大事：一是为李泌预言官运，二是为了煨芋，拒绝了皇帝的召见。 如果说，土芝丹、土栗是升级版的煨芋，那么“酥黄独”则可谓是煮芋的进阶吃法了。 在《山家清供》一书中，作者林洪在雪夜煮芋，芋头刚煮熟，就来了一位特别喜欢吃芋头的朋友。 林洪本想端出芋头与朋友一起享用，结果却意外被安利了另一种神仙吃法，也就是“酥黄独”。 朋友告诉林洪：“煮芋有好几种方法，但只有‘酥黄独’是这世间罕有。 把煮熟的芋头切片，研磨榧子、杏仁，再与豆酱和在一起拖面煎熟。「酥黄独」的美妙滋味正如诗中所云：“雪翻夜钵截成玉，春化寒酥剪作金。” 这一次的古味食谱，我们选用的是最受大家喜爱的入门款铸铁锅【早餐小煎锅】，一次刚好可以放得下中等大小的四片芋头，煎出的酥黄独淡黄似金，入口酥软，如果你已经准备好了，就快拿出你的小煎锅，和我一起试试吧！

用料

• 芋头 4颗
• 扁桃仁 30克
• 核桃 30克
• 腰果 30克
• 黄豆酱 1汤匙
• 面粉 小半碗
• 清水 适量

小食食单Vol.1-酥黄独，传说中芋头的神仙吃法的做法步骤

步骤 1

新鲜芋头洗净表面泥沙备用

步骤 2

将坚果放入蒜臼中

步骤 3

碾压成碎渣状备用

步骤 4

芋头放入锅中加水大火煮15分钟

步骤 5

将煮好的芋头捞出，静置放凉

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步骤 6

步骤 6

用手将芋头的表皮剥除干净

步骤 7

用刀切成5mm左右的均匀片状

步骤 8

将坚果碎、面粉、豆酱混合，加适量水搅拌成酸奶状

步骤 9

用筷子夹取芋头片，均匀的裹上一层面糊

步骤 10

小煎锅充分热透后倒油，放入芋头片并关火

步骤 11

.等芋头的底部煎成金黄色时，重新火并翻面

步骤 12

继续用小火将芋头煎至两面金黄时即可装盘

小食食单Vol.1-酥黄独，传说中芋头的神仙吃法的小贴士

【香榧子】 在《山家清供》的记载当中，酥黄独的做法中，是包含香榧子这种坚果的。香榧子盛产于我国浙江等地，富含丰富的营养物质，具有化痰、润肺等功效。相传，因香榧子在吃的时候,会散发出一种独特的香味，杨贵妃常将香榧子研成末后冲服，以获体香，欲与香妃试比高。香榧子虽好吃但并不宜多食，因其脂肪含量较高，多食对于肠胃虚弱者易造成腹泻等症状。 【仇芋】 《山家清供》原文中的“仇芋”是指和芋头有“仇”，此处为反语，意为“特别喜欢吃芋头，就好像跟芋头有仇一般”。 【面糊】 酥黄独的独到之处在于用坚果碎和豆酱、面粉相融合，均匀搅拌成“酸奶状”的面糊是最佳状态，调制面糊的时候水要一点一点的加，不易调的太稠或太稀，影响口感。 【如何不粘】 归禾器的铸铁小煎锅属于物理不粘型锅具，使用得当的话在煎炸食材的时候会非常好用，一点都不粘，正确的方法是把小煎锅放在火上大火加热，等到锅热透之后放适量食用油，就可以煎炸酥黄独了。 【火候】 看完长图食谱的小伙伴都会发现，在刚开始放入芋头片之后是需要关火的，这是因为刚进行热透后的小煎锅锅内温度较高，如果继续开火加热，放进去的芋头片底部很快就会呈现金黄色，这样就会影响小火慢煎外酥里嫩的口感。因此只需要在第一次煎第一波芋头片的时候关一次火，等你感觉油温已经有适当的下降时，重新开火继续小火慢炸至两面金黄就可以获得一份超美味的“酥黄独”啦！ 【锅具的选用】 铸铁锅就像一辆车，等你熟悉它的脾性的时候会用的相当顺手，做出的美味要比一般的薄体不粘锅等锅具有着质的区别，如果你还不了解铸铁锅，可以先从今天这款用来烹制“酥黄独”的小煎锅入手，现在两人拼团只需29元就可得到一口敦实好用到让你惊喜的料理神器(拼团链接见下方好物推荐)。 【坚果品种的选择】 这一次的制作之中我们并没有选择用古方里的香榧子，而是选用了一般家庭里可以轻易取得的核桃、扁桃仁和腰果三种坚果，如果有想体验一下林洪版“酥黄独”的味道，香榧子在网上也可以采买的到，或是根据自己的喜好，尝试挑战不同的搭配，如果味道很赞的话记得来和我们分享呦!

菜谱创建时间：2019-10-31 17:23:14