时节·姬松茸烧鸡

作者： 杨麒锐

在我15岁那年，初秋时间，偶然有次机会随家人，去到紧邻宜宾百里左右的云南昭通一个边陲小镇去批发竹笋，中午在一个农家吃饭，主人宰了一只乌鸡，加上当地山上的野生菌晒干，发水后一同烧制，一餐一菜至今仍难忘。 做了非常多次的尝试，最后还是选择了松茸和土鸡搭配，尽可能还原时节菜：“松茸烧土鸡”。 姬松茸，是一种天然药用菌，营养价值极高，其成分中包含多种只有姬松茸才有的活性物质。当姬松茸与温补的鸡肉同冶一炉，补益价值更为明显，益精强肾、补益肠胃，且味道鲜美、易于消化，是不可多得的秋冬温补食材。

用料

• 土鸡（乌鸡或乌皮鸡最佳） 1.5斤
• 姬松茸干 30朵
• 老姜 50克
• 蒜 20瓣
• 盐 3克
• 新鲜红椒（二荆条最佳） 5根
• 青椒 2根
• 郫县豆瓣 50克
• 八角桂皮 1颗/块
• 干花椒 20粒
• 酱油或生抽 10克
• 菜籽油 50克
• 洋葱 半个
• 干木耳 20朵

时节·姬松茸烧鸡的做法步骤

步骤 1

将整大蒜，二荆条红辣椒（切段），老姜（切片），八角，（洋葱青椒分开放）装盘备用。

步骤 2

姬松茸干，木耳提前两小时泡发沥干水分备用。

步骤 3

土鸡剁块备用，稍微大块。（备注：该土鸡是我老家的土鸡，这种土鸡不需要焯水，如果是市场上买的冷冻鸡肉要先进行一次焯水，但是味道会打折扣）

步骤 4

菜籽油热锅凉油下锅，9成热冒烟，将土鸡和干花椒一起下锅将鸡肉炒干水分。（干花椒一定要和鸡肉一同下锅，如果提前下锅会有苦味）

步骤 5

当鸡肉炒干水分后开中火将豆瓣酱炒香。（如何判断鸡肉水分炒干：手放鸡肉上方，手上没有水气，且锅边轻微小烟）

步骤 6

豆瓣炒香炒上色后加入除青椒和洋葱外所有的调料，加入酱油和盐翻炒30秒。

步骤 7

加矿泉水没过鸡肉，再将泡发好的姬松茸干和木耳放入锅中，大火加锅盖烧2分钟。

步骤 8

烧开后将锅盖揭开，中火烧10-12分钟。

步骤 9

当锅中水分差不多的时候，小火收汁。

步骤 10

加入青椒和洋葱翻30秒左右断生即可。

步骤 11

出锅装盘。

时节·姬松茸烧鸡的小贴士

1、鸡肉最好是新鲜乌骨鸡或者乌皮鸡，实在没有三黄鸡清远鸡也可以，冷冻鸡肉我觉得是在糟蹋松茸。 2、除了干姬松茸外，也可以选择野生干菌子或者干香菇，但是一定是干菌子。 3、这个菜每种佐料一定不能过多，不要放料酒，一定要突出姬松茸和鸡的味道。 4、不能吃辣的可以用大红椒，吃辣尽快用小米辣。

菜谱创建时间：2019-10-30 20:10:06