苹果肉桂全麦面包 100%全麦

作者： 机器烧爱铜锣喵

我之前的菜谱，全麦粉类只是简单介绍一下使用的全麦粉，或者可以等量替换的品牌。最近我使用了金像全麦粉和王后T150全麦粉，这两款粉相比我之前使用的都要粗糙一些，所以在使用过程中，可以提前进行全麦粉水解（水合法）。当然次步骤可以省略，但是这个步骤会令面包的口感更好一些。 全麦粉水解（水合）就是将全麦粉与水进行1:1的融合，放室温静置。再使用后，全麦的麸皮会适当的柔软，并且粉会产生延展性/筋性，面包口感味道更好。 如果你使用的是红磨坊/河套等品牌，就可以直接全部使用，250g全麦粉即可 肉桂和苹果是绝佳CP，因为想减少糖份所以馅料中没有放白糖，满满的苹果香气和肉桂的独特味道，非常适合喜欢吃肉桂的盆友。如果不喜欢肉桂，可以直接去掉，就放炒过的苹果丁也可以呀，我也做过味道也很好 以下配方可制作出5个直径约10cm的大餐包，如果没有模具，可以直接分割成圆面包放在烤盘上操作即可

用料

• 金像全麦粉（或王后T150全麦粉） 100g
• 水 100g
• 河套全麦粉（或高筋粉） 150g
• 鲜酵母（干酵母） 7.5g（2.5g）
• 盐 1g
• 黄油 20g
• 红糖或白砂糖 5g
• 牛奶 70g
• #苹果馅料（成品馅料约185g）
• 苹果（去核去皮切块后） 300g
• 黄油 10g
• 肉桂粉 1.5g

苹果肉桂全麦面包 100%全麦的做法步骤

步骤 1

此配方我使用了100g金像全麦粉➕150g河套全麦粉 。从图片中可以看出，这款全麦粉的麸皮非常的粗。而且含量应该非常高，所以我认为它并不适合100%使用。我使用了约40%的金像全麦粉，感觉成品已经非常有全麦面包的粗糙感的视觉感受，并且面包的蓬松度高度我也是比较满意的

步骤 2

河套全麦粉，就是上面这个图哈。我经常使用这个。你可以全部使用河套全麦粉或者全部使用河套粗纤全麦粉当然也可以全部使用红磨坊那款。其他品牌的全麦粉也并不是不可以，因为我没有使用过，所以也没法再建议

步骤 3

在面团开始之前，我进行了全麦粉的水合（水解），此步骤可以省略，但此步骤会令面包口感更好。具体操作就是金像全麦粉100g+水100g按照1:1混合均匀，静置即可。一般水合没有固定时间，泡多会就可以

步骤 4

静置的时候我先制作了苹果肉桂。苹果去核去皮切成小块，黄油放平底锅中融化，倒入苹果块

步骤 5

翻炒约10分钟至苹果呈现微微的透明，并且口感变软

步骤 6

最后倒入肉桂粉拌匀。苹果馅完成 肉桂苹果馅料仅需要3种材料，没有添加白糖，所以如果不是很甜的苹果口感就会吃起来酸酸的。没有放糖也就没什么太多水分，所以也不需要淀粉勾芡

步骤 7

面团材料中除黄油以外的所有材料放入面包桶中，注意请预留一部分牛奶，来调节面团

步骤 8

开启面包机揉面功能，将面团揉均匀。这时候大约是第12分钟。放入室温软化的黄油

步骤 9

再次揉面至黄油完全吸收，面团表面比之前光滑即可。这时候一共揉了大约17分钟

步骤 10

测量一下面温，不要超过26度

步骤 11

将面团揉圆

步骤 12

现在准备第一次发酵，放在26度的环境中。我放在了发酵箱中

步骤 13

发酵了约70多分钟至两倍大

步骤 14

倒扣出面团

步骤 15

平均分成5份。我做的是5个独立的餐包面包。每一份是约88g/个

步骤 16

揉圆后稍稍松弛，10分钟即可

步骤 17

现在开始准备给面团塑形。面团放在面板上，按压成饼状。如果粘的话撒一些全麦粉

步骤 18

面饼翻个面然后放上苹果馅料，约37g/个

步骤 19

收口捏紧

步骤 20

这样塑形就完成了，很简单吧

步骤 21

所有的面团都包好馅料

步骤 22

放入模具中，准备进行最后发酵

步骤 23

最后发酵的温度是36度，湿度85%。这样的环境最适宜，我放入了发酵箱中。大约60分钟至满模(请注意提前预热烤箱，我在发酵约50分钟的时候开始预热的)

步骤 24

放入预热好的烤箱中，上180下220烤15分钟，转上160下180烤10分钟

步骤 25

注意上色加盖锡纸，防止颜色过重，出炉后脱模

步骤 26

注意室温密封保存，凉透后面包侧面会有褶皱，吃起来蛮松软的

苹果肉桂全麦面包 100%全麦的小贴士

1.金像全麦粉可以与王后T150全麦粉进行等量替换，没有金像的可以用王后T150 2.因为金像全麦和王后全麦的麸质较为粗糙，所以在面团开始之前，我进行了全麦粉的水合（水解），此步骤可以省略，但此步骤会令面包口感更好 3.肉桂苹果馅料仅需要3种材料，没有添加白糖，所以如果不是很甜的苹果口感就会吃起来酸酸的。没有放糖也就没什么太多水分，所以也不需要淀粉勾芡 4.配方中的液体，也就是牛奶要注意预留一部分啊，还有牛奶可以换成水，量肯定需要的更少了一些 5.分割面团的重量和分割苹果馅的重量是没有固定搭配的，随自己喜欢。我是按照88g面团+38g馅料来搭配的，因为这样正好用完 6.配方可制作出5个直径约10cm的大餐包，如果没有模具，可以直接分割成圆面包放在烤盘上操作即可

菜谱创建时间：2019-10-28 16:57:57