西安回坊粉蒸牛肉（回族朋友传授版）

作者： -豆儿三爷-

西安回坊小吃种类繁多。众多小吃中我最爱的回坊小吃之一便是这一碗风味独特的回坊粉蒸肉。我最早知道这道著名的小吃，还是通过央视的纪录片，觉得很神奇。也真的去尝过，果然味道独特奇香无比。后来，喜欢上下厨房。有点基础以后，就开始惦记这道小吃了。做这道小吃，“一波三折”，我翻阅了很多文字和视频资料，甚至把我当年看到的央视纪录片都找出来，就想寻找做出地道回坊味道的方子。功夫不负有心人，后来认识了西安清真大寺的阿訇朋友，把制作粉蒸肉的方法倾囊相授。这种分享的精神，我非常感动。自己做成功以后，美食必不敢独享，也分享给更多喜欢这道小吃的朋友。 没有想到，这道菜谱这两年得到那么朋友的肯定，尤其是西安朋友的肯定。我很开心。最近我没有时间做菜了，再有机会做菜这道菜的用料和做法我会再一次更新。争取把味道再提升一下，做法再简化一下。-2022年10月27日

用料

• 牛肉 牛肋条（必须是这个部位）1000克
• 花椒粉 陕西韩城花椒粉9克
• 五香粉 9克
• 十三香 5克
• 菜籽油 10克
• 花椒油 5克
• 姜油 5克（可有可无）
• 味精 4克
• 盐 15-20克！20克时有反应咸的。酌情增减下。
• 生抽 18克
• 清水 30克（腌制使用）
• 禁止放白胡椒粉，鸡精和料酒（不要问为什么）
• 面粉 1斤左右面粉可以多些。
• 纯牛油 300克

西安回坊粉蒸牛肉（回族朋友传授版）的做法步骤

步骤 1

选用肥瘦相间的牛肋条肉。切成麻将大小的块

步骤 2

腌制牛肉：放入配料中除了面粉和牛油以外的 所有调料。抓匀后 封上保鲜膜放入冰箱冷藏一夜。4到12小时即可。

步骤 3

腌制好牛肉以后，找一个大盆，取一斤面粉。把肉块和面粉直接倒入大盆中。拌匀。让肉第一次挂上面粉。然后把剩下的一斤面粉，分次倒入大盆中。面粉裹住肉块用力挤压。目的是让肉可以挂住更多更多面粉。不要吝啬面粉。面粉可以多的。回坊的食客有的就只吃蒸好的面不吃肉的。所以面要多不要少。

步骤 4

上锅蒸，找一块大的笼布铺在笼屉上，把肉块均匀的码上去，码了一层可以撒上一层面再码第二层。

步骤 5

铺牛肉，肉块铺好以后，纯牛油切开铺在最上面。牛油蒸制时油会渗入到面上，让肉和面都奇香无比。直接吃也超好吃。回坊食客称之为雪花油。但是！现在追求健康了，尽量少吃。这个油可以腌制，腌制的调料和肉的一致，但是所有调料的量降为肉的调料量的三分之一。也可以不腌制。

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步骤 6

步骤 6

这一步是选择项。酵母发一块块面 擀面成长椭圆状一对折，铺在上面和肉一起蒸。（不专业的发面饼莫见笑 可不做这一步）

步骤 7

这一步也可以不做。也是干一块薄薄的发面饼，饼上扎上眼，以便于透气，铺在肉的地步，目的是吸收牛和油渗下的油脂。蒸好出锅切成丁和粉蒸肉一起吃，好吃还不糟践一点油水。这是老西安回民的家庭吃法。大家可以省略。

步骤 8

笼布裹严，盖上锅盖。大火足气以后转中小火蒸2个小时。

步骤 9

蒸

步骤 10

出锅 版本一

步骤 11

出锅版本二

步骤 12

成品

步骤 13

嗨皮一

步骤 14

嗨皮二

西安回坊粉蒸牛肉（回族朋友传授版）的小贴士

回族朋友一再告诫，西安人讲求味道的调和。调和就是每种调料都不要过多，平衡就好。另外，这是西安回族家庭的做法，这个粉蒸肉味道独特，我个人很喜欢。大家可以当做一次舌尖上的体验去感受一下它的味道。我敢保证的是，这个味道已经接近回坊粉蒸肉的的九成半了。

菜谱创建时间：2019-10-26 23:12:03