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法棍练习册的做法

法棍练习册

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作者: 墨__墨
墨__墨
学习法棍,先固定一个配方练习,水量73-76之间调整。

用料

法棍练习册的做法步骤

步骤 1

水粉提前混合静置45分钟以上

步骤 2

加所有材料'混合至9成筋,后加水搅拌至完全扩展,完成面温23-25度,不超过25度

步骤 3

室温发酵2.5-3小时,中间1小时的时候翻面一次,图为放入冷藏前的状态

步骤 4

4-5度冷藏13-16小时,24小时以内

步骤 5

分割三份,每份220-230克,剩下的面团留作老面,预整形成椭圆形,松弛20-30分钟

步骤 6

整成棍状,室温发酵60分钟,面团明显鼓起,轻捏两侧会缓慢回弹。

步骤 7

整形结束同时最高温预热烤箱石板和重石

步骤 8

将法棍转移到油纸上,割包,送入烤箱,造蒸汽

步骤 9

250度25分钟,其中5-8分钟耳朵长好后取出重石水盘,烤到上色满意

法棍练习册的小贴士

1、家用西门子嵌入式烤箱,无分开温控,无蒸汽功能。 2、石板尺寸30*40,so最多只能做三条短棍。 3、室温是指27-28度左右 4、老面不是必须的,用量多少取决于上次分割剩下多少,我是存速冻里,还取决于记不记得提前拿出来解冻,但有加老面成品风味会更好一些,面团的吸水性也更佳。

菜谱创建时间:2019-10-20 09:25:18
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