乳清白吐司

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作者： scorpioVSvirgo

科普时间：乳清通常指用牛奶生产奶酪过程中所产生的副产品。乳清是在奶酪生产过程中，牛奶凝结成凝乳块后分离出的呈绿色的、半透明的液体。中文名：乳清乳清产品：一般是指乳清(粉)和乳糖性质：呈绿色的、半透明的液体特点：乳清蛋白的溶解性更好为什么会有这个方子，一直以来～面包出来的效果都不是很稳定，总是怀疑缺少灵魂（发酵问题），或是打面没到位，还是面温问题，很史前困惑，直到一个老师说，你有做一个面包10次并记录吗？没有唉！又想做无蛋吐司，所以就有改了不藏私面包匠人的经典白吐司，不过冰水替换成了乳清（前几天做的奶酪剩的），成品非常香，放在面前会传出浓郁的奶香味，但吃起来却一点都不腻。盐的比例高，我喜欢有点咸味的吐司。连续做，记录过程。一个450g平顶吐司。

用料

乳清白吐司的做法步骤

步骤 1

打完面才想起来拍照：没供热的北方，室温18度，太适合做面包了，哈哈一发 27℃ 温度85%

步骤 2

加入黄油后6分钟状态，

步骤 3

黄油后9分钟，状态，

步骤 4

出缸温度23.3度，这个室温真是没话说呀~

步骤 5

一发完成，简单滚圆，松驰20分钟；

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步骤 6

擀卷，松驰10分钟，室温低，可以延长松弛时间。

步骤 7

擀卷，放入模具二发，38℃ 86%湿度二发看状态。我发酵了70分钟，烤箱加热水发酵。

步骤 8

因为太晚，忘记拍二发后的照片（手指轻触慢回弹）吐司盒山型9分满，平定8分满；非常香软。

步骤 9

混合原料 2分钟 2档打面 4分 4档 3分 5档 18度加黄油 3分 3档 3分 4档 21度 8分 4档 24.3度。下火200，上火190，35分钟，上色明显深，外皮也很厚！

步骤 10

过滤后的乳清，继续做面包～

步骤 11

第二次。 ①混合： 2档 2分钟 ②打面： 4档 6分钟 19.4度 ③打面： 4档 5分钟 21.9度 ④加入黄油：2档 2分钟 ⑤打面： 4档 1分钟 5档 2分钟 22.4度 6 打面： 4档 3分钟 22.0度 4档 3分钟 23.3度。上火180，185度35分总

步骤 12

搅拌 1分种 1档打面 6分钟 4档 21.9度 4分钟。5档。22.4度 1分钟 1档。 21.8度 6分钟。 5档。23.5度。开窗户 1分钟。 4档。23.5度 1分钟。 4档。23.8度 185上下管，35分钟，上色不错，凉，小小小的回缩！这次的乳清蛋白液，好像略浓稠，所以250的面粉量，181g的乳清蛋白液。

步骤 13

第四次的乳清白面包～困了，明天再记录吧，需要明天切开看看～今天室温有些高，24.5度，所以面团发酵的效果，仿佛有点过，不知道组织怎么样-～今天是三能模具，下火200度，上火185度，39分钟～上色是这样婶的～室温：24℃ 开窗户降温（23。5℃） 2分钟混合面团 2档 20`2℃ 3分打面 4档 20`9℃ 1分打面 5档 21`7℃ 1分打面 5档 22`3℃ 1分打面 4档 22`9℃ 1分打面 5档 23`1℃ 2分加黄油 2档 22`6℃ 1分打面 4档 23`1℃ 1分打面 4档 23`8℃ 1分打面 5档 24℃ 1分打面 5档 24℃（2次30秒）拉膜。擀卷松弛15分钟，效果不明显；没松迟好；醒发时间120分钟；

步骤 14

第5次：室温23。5℃（开窗和面） 2分钟 1档混合 3分钟 4档打面 19。7℃ 3分 4档打面 21。4℃ 2分 5档打面 22。6℃ 3分 4档打面 22。2℃ 2分 2档加黄油 2分 4档打面 23。8℃ 1分 5档打面 23。5℃ 1分 5档打面 24。8℃ 本次与以往不同之处在于： 1、使用了鲜酵母；发酵能力很强；一发冷藏发酵；二发60分钟。 2、使用三能低糖吐司盒，烤箱温度低175下火，上火170℃，上色一般，下次调高下火185~190，上火160； 3、室温高，擀卷醒发时间15分钟，但有回弹，下次冷藏醒发。延长醒发时间，提高整形能力。 4、过程中发现，对于面筋和发酵好的面团，是相对好整型的，基本不用手粉。