清蒸龙趸斑

作者： 咖啡私房菜

清蒸是对新鲜的海鲜最到位的诠释。 要想做出又嫩又滑又鲜的清蒸鱼，你需要做到以下五点： 第一：扯去喉部的筋骨； 第二：抠掉腹部的黑膜和筋膜； 第三：抠掉腹部贴骨的筋膜，洗净贴骨血； 第四：轻轻刮掉鱼身上的粘液； 第五：倒掉蒸鱼水 清蒸鱼食材的选择： 1、肉质洁白细腻； 2、没有过重的腥味； 3、只有主骨没有杂刺； 4、活蹦乱跳的新鲜。 市面上常见的清蒸食材：各类斑鱼、桂花鱼、多宝鱼、鲈鱼、新鲜黄鱼、新鲜刀鱼、新鲜鳊鱼等，

用料

• 龙趸斑 1条
• 大葱 1根
• 小葱 4根
• 姜 1块
• 蒸鱼豉油 40克
• 料酒 1汤匙
• 红椒 1段

清蒸龙趸斑的做法步骤

步骤 1

食材集合

步骤 2

通常我们买鱼店老板都会帮着现杀去除喉部的腮及筋骨，但是回家之后还要做深度处理，扯掉残留的筋骨，并洗净血水。扯掉喉部筋骨，这是清蒸鱼嫩滑不腥的诀窍之一。

步骤 3

抠掉腹部的黑膜或筋膜，这是清蒸鱼嫩滑不腥的诀窍之二。咖啡的这条鱼腹部没有黑膜，把白色的筋膜清理干净。

步骤 4

抠破鱼腹部贴骨筋膜，将贴骨血冲洗干净，这是清蒸鱼嫩滑不腥的诀窍之三。

步骤 5

龙趸鱼身上有一层滑液，用刀清清刮掉，这是清蒸鱼嫩滑不腥的诀窍之四。

步骤 6

将姜丝塞进鱼腹部和喉部，除腥之用。

步骤 7

鱼身两面各开三刀，开口处夹上姜片，用料酒涂抹鱼的全身，上面摆上小葱段，腌制去腥20分钟。

步骤 8

红椒切成丝；大葱白去掉里面的芯，外皮切成丝；小葱切成丝，泡于清水之中，这三丝不仅仅是为了增色，最后热油泼上去激发出香味，给这道菜的口感加分。

步骤 9

将大葱一分二，码进鱼盘之中，在大葱空隙之中铺上姜丝，大葱可以架空鱼身，使底部的鱼肉可以接受循环的水蒸汽，确保与上面的鱼肉同步成熟。

步骤 10

将鱼摆在大葱的上面，入上汽的鱼蒸锅里大火蒸6分钟，关火虚蒸2分钟。

步骤 11

取出鱼盘，倒掉蒸鱼水，倒掉蒸水，这是清蒸鱼嫩滑不腥的诀窍之五。抽去大葱段，捡出腹部里的姜丝。倒入蒸鱼豉油，将三丝摆在鱼身上，泼上冒烟的热油，嗞拉~~~搞掂，可以享用啦。

步骤 12

成品图

步骤 13

成品图

步骤 14

成品图

清蒸龙趸斑的小贴士

1、牢记嫩滑不腥的五诀窍：扯去喉部的筋骨/抠掉腹部的黑膜和筋膜/抠掉冲洗净腹部的贴骨血/刮掉鱼身的粘液/倒掉蒸鱼水，认真按这五个方面执行到位，蒸出来的鱼又鲜又嫩又滑。 2、买最新鲜的鱼，最好是在你眼前活蹦乱跳的，活鱼现杀，个头不要太大，不要超过1.2斤，个头也不要太小，没有食用价值，1-1.2斤最为适宜。 3、腌制鱼时，切记只涂料酒不涂盐，盐会加速鱼肉老化。去腥用的是料酒，姜和葱。 4、本菜不需要用盐，蒸鱼豉油又鲜又咸，它的咸度足够。 5、蒸鱼的时间不要过久，1-1.2斤的鱼蒸6分钟，虚火2分钟，这是咖啡多次实验的最佳时间。 6、最后淋鱼的油要足够热，用一口即将退役还在发挥余热的锅子烧到冒烟，热油淋出来的鱼才够美味。

菜谱创建时间：2019-10-13 16:55:25