食材集合
通常我们买鱼店老板都会帮着现杀去除喉部的腮及筋骨,但是回家之后还要做深度处理,扯掉残留的筋骨,并洗净血水。扯掉喉部筋骨,这是清蒸鱼嫩滑不腥的诀窍之一。
抠掉腹部的黑膜或筋膜,这是清蒸鱼嫩滑不腥的诀窍之二。咖啡的这条鱼腹部没有黑膜,把白色的筋膜清理干净。
抠破鱼腹部贴骨筋膜,将贴骨血冲洗干净,这是清蒸鱼嫩滑不腥的诀窍之三。
龙趸鱼身上有一层滑液,用刀清清刮掉,这是清蒸鱼嫩滑不腥的诀窍之四。
将姜丝塞进鱼腹部和喉部,除腥之用。
鱼身两面各开三刀,开口处夹上姜片,用料酒涂抹鱼的全身,上面摆上小葱段,腌制去腥20分钟。
红椒切成丝;大葱白去掉里面的芯,外皮切成丝;小葱切成丝,泡于清水之中,这三丝不仅仅是为了增色,最后热油泼上去激发出香味,给这道菜的口感加分。
将大葱一分二,码进鱼盘之中,在大葱空隙之中铺上姜丝,大葱可以架空鱼身,使底部的鱼肉可以接受循环的水蒸汽,确保与上面的鱼肉同步成熟。
将鱼摆在大葱的上面,入上汽的鱼蒸锅里大火蒸6分钟,关火虚蒸2分钟。
取出鱼盘,倒掉蒸鱼水,倒掉蒸水,这是清蒸鱼嫩滑不腥的诀窍之五。抽去大葱段,捡出腹部里的姜丝。倒入蒸鱼豉油,将三丝摆在鱼身上,泼上冒烟的热油,嗞拉~~~搞掂,可以享用啦。
成品图
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1、牢记嫩滑不腥的五诀窍:扯去喉部的筋骨/抠掉腹部的黑膜和筋膜/抠掉冲洗净腹部的贴骨血/刮掉鱼身的粘液/倒掉蒸鱼水,认真按这五个方面执行到位,蒸出来的鱼又鲜又嫩又滑。 2、买最新鲜的鱼,最好是在你眼前活蹦乱跳的,活鱼现杀,个头不要太大,不要超过1.2斤,个头也不要太小,没有食用价值,1-1.2斤最为适宜。 3、腌制鱼时,切记只涂料酒不涂盐,盐会加速鱼肉老化。去腥用的是料酒,姜和葱。 4、本菜不需要用盐,蒸鱼豉油又鲜又咸,它的咸度足够。 5、蒸鱼的时间不要过久,1-1.2斤的鱼蒸6分钟,虚火2分钟,这是咖啡多次实验的最佳时间。 6、最后淋鱼的油要足够热,用一口即将退役还在发挥余热的锅子烧到冒烟,热油淋出来的鱼才够美味。