最好去菜场，让肉贩直接切整块方形五花肉，直条状的处理起来比较麻烦，尽量肥多一些，洗干净后冷水入锅，加葱姜八角桂皮小茴香，煮差不多6分多钟就可以了，主要为了肉熟，定型，愿意多煮会儿也没问题的，不影响后面的步骤
煮好的肉浸在装满老抽的盘子里，每一面都要沾上老抽，上下面各浸泡5分钟，用完的老抽不要倒，后面还要用。浸泡完，肉皮面用牙签插洞，多多益善，插洞是为了下一步炸肉的时候，呈现出好看的虎皮
浸泡好的五花肉晾干，放进油锅炸，皮朝下，小火，油可以多一些，想把肉每个面都炸一下的，随意……但主要是炸皮，炸到金黄，硬硬的，但不能发黑。（如果实在不小心炸黑了，也不要紧，把那层黑色的刮掉即可，会有点糊味儿，但影响不大。）
炸好的肉拿出来晾凉，切片，厚薄都行，平均就好，记住从皮那一边切，尽量不要切断，切断了没那么好看，也不容易整型。有人会在肉炸完之后泡一下热水，据说更容易出来漂亮的虎皮，我没有做这个步骤，感觉成品效果也不错。
处理梅干菜比较随意了，湿梅干菜洗干净沥干水分，切碎，如果是干的，就要先泡软，洗干净再沥干水分，切碎备用。当然配菜也可以换成其他的，比如荔浦芋头，芽菜，土豆啥的，不过梅干菜和扣肉的固定搭配，还是更加相得益彰
前面第2⃣️步里泡过五花肉的老抽加入白糖（多一些），啤酒烧酒都行，生抽，十三香，搅拌均匀，如果太咸了，加一点水，因为蒸出来就是这个佐料的味儿，一定要尝尝，以免下手过重……
就着刚才炸过肉的油锅，加一点生姜葱花暴香，开始炒梅干菜，再把刚才做好的调料汁倒一部分进去，梅干菜很吸水吸盐，一定要尝尝咸不咸，一般都不用加盐的
把切好的肉放进一个深碗，皮朝下。调料倒进去沾满所有肉片，肉的周围用梅干菜填满
高压锅蒸比较快，如果没有，就大火转小火蒸1.5小时，我一般蒸2小时，入口即化
起锅的时候，注意别烫着了，把一个深碗，扣在蒸肉的碗上，然后迅速翻转，肉皮就华丽丽，漂亮的呈现在碗中央啦
这是一道功夫菜，如果中午吃，10点就得开始做，扣肉吃不完是可以冷藏保存的，不会因为隔一天变味儿，反而可能更好吃更进味儿，所以很多饭店都是提前一天做好，客人点热一下就端上桌了