面粉+水揉至无干粉,静置水解30分钟(夏天可以冰箱冷藏水解),面团自动生成面筋,减少揉面时间,方便控制面温。图中是水解后的面团加入鲁邦种。
水解后的面团,分别加入鲁邦种,盐,低糖干酵母,用厨师机慢速揉均匀,再转中速,揉至可以拉出膜,8-9成面筋,再加入后加水慢速揉至吸收,最后加入果干和坚果,慢速揉均匀。
面温控制在22-24度,室温26-28发酵50分钟左右
面团进行翻面折叠,再发30-40分钟
分割滚圆,室温26-28松弛30分钟
整形,室温26-28度,最终发酵70-90分钟
发酵好的欧包准备烘烤 烘烤方式1:放入烤箱里预热45分钟的铸铁锅里、盖上锅盖250度烘烤20分钟,再打开盖子,降至220度烘烤15分钟左右。 烘烤方式2:面包滑入预热45分钟以上的石板上烘烤35分钟左右 (蒸汽制造方法一:往预热了45分钟派石上倒开水制造蒸气,蒸汽制造方法二:用一个大不锈钢盆盖住面包)
发酵充分的面包,切面是组织充分打开的
组织视频
喜欢这种不规则的炸裂欧包,很有质感