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Sara欧包之一:全程室温发酵法

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无油无糖欧包,用的是法棍配方,搭配各种各样的果干果脯坚果,做出不同风味的面包。 坚持练习,欧包要做好吃+开放组织,也不难。 此菜谱纪录全程室温发酵法的欧包: 1.面筋揉8-9成,面温22-24度 2.基础发酵:室温26-28发酵50分钟,翻面折叠再发30-40分钟。 3.分割滚圆,室温松弛20-30分钟。 4.整形入藤篮、最终室温26-28度发酵70-90分钟。 5.烘烤。

用料

Sara欧包之一:全程室温发酵法的做法步骤

步骤 1

面粉+水揉至无干粉,静置水解30分钟(夏天可以冰箱冷藏水解),面团自动生成面筋,减少揉面时间,方便控制面温。图中是水解后的面团加入鲁邦种。

步骤 2

水解后的面团,分别加入鲁邦种,盐,低糖干酵母,用厨师机慢速揉均匀,再转中速,揉至可以拉出膜,8-9成面筋,再加入后加水慢速揉至吸收,最后加入果干和坚果,慢速揉均匀。

步骤 3

面温控制在22-24度,室温26-28发酵50分钟左右

步骤 4

面团进行翻面折叠,再发30-40分钟

步骤 5

分割滚圆,室温26-28松弛30分钟

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步骤 6
步骤 6

整形,室温26-28度,最终发酵70-90分钟

步骤 7

发酵好的欧包准备烘烤 烘烤方式1:放入烤箱里预热45分钟的铸铁锅里、盖上锅盖250度烘烤20分钟,再打开盖子,降至220度烘烤15分钟左右。 烘烤方式2:面包滑入预热45分钟以上的石板上烘烤35分钟左右 (蒸汽制造方法一:往预热了45分钟派石上倒开水制造蒸气,蒸汽制造方法二:用一个大不锈钢盆盖住面包)

步骤 8

发酵充分的面包,切面是组织充分打开的

步骤 9

组织视频

步骤 10

喜欢这种不规则的炸裂欧包,很有质感

菜谱创建时间:2019-09-29 11:52:05
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