采购带鸡腿骨的长鸡爪。 鸡爪520克，先放入冷水中浸泡一个小时，中途换两次水，泡去血水。
鸡爪冷水下锅，水量淹没鸡爪。 倒入白醋25克。 放白醋的作用是去腥，易入味，漂白，缩短時间。 过去煮鸡爪，没有放白醋，煮的时间长，还不容易煮透，不好剥。
水开计时，三分钟。 浮沫可不打，反正也要冲水。
煮好的鸡爪马上用凉水反复冲洗。 这种方法煮的鸡爪感觉特别烂，不用担心，鸡爪晾凉之后，皮肉就会紧缩。 把洗干净的鸡爪用凉水泡着，约一个小时，彻底晾凉，如果室温高，放冰箱冷藏四十分钟。
凉透的鸡爪开始拆骨。 先用剪刀剪去指甲。
再用小刀，从鸡爪正中入刀，把每个鸡爪中间划开，脚杆全部破开。
从腿骨开始拆，先大拇指沿鸡腿骨转，把腿骨上的肉和筋与骨头剥离。 腿上的筋一定要留着。
在腿骨与鸡掌的连接处，使劲拧断，取出腿骨。
把每一根鸡爪骨头与鸡掌连接的筋剪断，轻轻一拆，就可以取下小骨头。
拆出来的鸡爪肉有很多浮油和胶质，用水反复冲洗抓揉，把鸡爪中的胶质揉出来，直到水清澈，最后，换纯净水漂洗一遍。
这是拆好的鸡爪，要鸡爪口感脆爽，放入冰箱冷藏。 520克鸡爪，去骨后剩285克，折耗差不多是一半。 如果人少，比如两人，150克鸡爪，加上一点配料，可以拌一份，大约需要购买300克鸡爪。