全新演绎的马卡龙做法

作者： 夏目贵志的猫

这是根据一部分意式马卡龙和瑞士马卡龙的做法全新演绎制作，大大降低新手入门的难度，这个制作方法的蛋白霜比法式稳定比意式简单，由于本人也是从下厨房免费的意式和瑞士马卡龙的配方获取的灵感进行结合，本人使用的杏仁粉是从淘宝上 一棵树烘焙 店铺购买使用的超细杏仁粉，不需要过筛，烤箱为高比克蒸烤一体的t60s风炉，在这里感谢下厨房提供的平台让大家很容易的上网学习甜点制作，感谢那些无私分享的焙友，假如不知道意式马卡龙面糊的搅拌手法请自行去b站上面搜索意式马卡龙看别人手法的视频再来做这个配方

用料

• a杏仁粉 50克
• a（抹茶粉6克即可杏仁粉就对应增加4克或者可可粉10克） 10克（不加这些粉类请把杏仁粉换成60克）
• a糖粉 60克
• a老化蛋白（新鲜蛋白只需要15克） 18克
• b老化蛋白（新鲜蛋白减到28克） 30克
• b细砂糖或者糖粉（用新鲜蛋白减5-6克） 44克

全新演绎的马卡龙做法的做法步骤

步骤 1

首先准备的工具有：电动打蛋器，一台电陶炉，刮刀，探针数显温度计（红外线温度计也可以），单炳厚底奶锅，装蛋清用的盆子因为要用到隔水加热法，一台料理机，手动打蛋器，圆形裱花嘴，裱花袋

步骤 2

首先把a部分的糖粉，杏仁粉，这次我用的是纯果蔬粉（也可以使用抹茶粉，可可粉，其他水果蔬菜冻干粉不要用含有麦芽糊精的），放入同一个容器里用手动打蛋器搅拌稍微均匀一些，然后再倒入料理机打个十几秒

步骤 3

然后重新倒回之前的容器里，把a部分的蛋清倒入里面，用刮刀压拌均匀成团，然后盖一张保鲜膜放在旁边备用

步骤 4

把b办法的蛋清和细砂糖或者糖粉一起倒入一个小盆里，把准备好的电陶炉摆上单炳厚底奶锅倒入少量的水，把放有蛋清和砂糖的小盆架在上面，然后开启电陶炉小火进行隔水加热，一边加热一边用打蛋器搅拌融化砂糖，要用数显探针温度计（或者红外线温度计）进行测温，当蛋清温度达到43℃左右就可以把装有蛋清的小盆拿出来了，把电陶炉和厚底奶锅撤走

步骤 5

然后用电动打蛋器高速打发，打发到打蛋头拉起蛋白霜呈现照片里面这个状态即可，由于蛋白里面的糖含量很高，所以不用怕打过，所以新手不用害怕像法式蛋白霜那样打过头了

步骤 6

然后把装有a部分面糊的容器拿出来，首先第一拌把三分之一的蛋白加进去进行多次压拌，第二拌继续放入三分之一蛋白霜继续压拌加切拌，第三拌在第二拌切拌均匀完成后加入剩余的蛋白霜继续进行翻拌，不过这次不能压拌了只可以翻拌，，翻拌均匀且达到掉落成丝绸滑落状态后就可以停止翻拌然后装进裱花袋里进行使用了，翻拌次数过度会导致面糊消泡过度，这样的马卡龙很容易出现空心

步骤 7

然后把马卡龙装进裱花袋进行挤造型，挤完之后然后用牙签把表面的气泡挑开，由于环境温度和湿度的原因，我选择进行烤箱晾皮，我的烤箱是高比克t60s风炉，晾皮温度为50℃ 40分钟

步骤 8

晾好的马卡龙皮安下去不会粘手，有凹陷不会反弹恢复，把晾皮成功的马卡龙从烤箱里取出，把烤箱预热到实际温度为160℃，我设定的温度是140℃，不过风炉烘烤甜点的温度一般都要比平炉高20℃，所以我用的是140℃设定温度，假如出现空心的话也可以再调高5℃

步骤 9

达到预热温度送入烤箱，设定烘烤时间为16分钟

步骤 10

烤好后打开烤箱门散去热气然后再关上，在烤箱里闷个3-4分钟，闷好后出炉放凉可以推动了再准备夹馅备用

全新演绎的马卡龙做法的小贴士

用老蛋白和新蛋白都可以做，用新鲜蛋白就要减量尽量让面糊稠点才不容易消泡，还有新鲜蛋白要用网筛过滤一遍再使用。还有不要用含有麦芽糊精的水果冻干粉来做马卡龙，这样会导致蛋白快速消泡，相关的马卡龙问题可以去anliu.com查询，还有这个原色原味马卡龙我发现我风炉必须提高10℃进行烘烤才不会出裙边一边有一边没的问题，大家发现烤制出现底部温度不匀的情况，可以再底部增加一块烤盘

菜谱创建时间：2019-09-19 14:45:37