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广式奶黄肉松月饼——不用醒面、回油快

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作者: 莎糖家
1、配方是9个50克的量。 2、此配方“不需要醒面”“不需要醒面”“不需要醒面”重要的事情说三遍,回油快,基本第二天就回油了。 3、***转化糖浆我买的太古的,如果是自已熬制的我不敢保证效果(因为每个人熬的效果就不同)*** 4、中筋面粉就是普通面粉,家里平时包饺子,包包子的粉。 5、不喜欢肉松的小伙伴可以不加肉松,不加肉松就是金沙奶黄馅。 6、这个皮可以包其它馅料。如果回油慢是馅料油少或者干的问题,因为这个配方我已经用了2年多了,如果馅料正常的情况下第二天必回油。 7、泻脚的原因:馅料太湿,皮比例多了。具体的月饼问题我都放在小贴士里,大家对号入座。

用料

广式奶黄肉松月饼——不用醒面、回油快的做法步骤

步骤 1

准备材料,配方可以做9个50克的月饼。

步骤 2

咸鸭蛋黄上锅蒸熟(对腥味敏感的可以喷点白酒再蒸),蒸熟放凉放进保鲜袋里用擀面杖擀成泥备用。

步骤 3

先做馅,全蛋液与白糖放进干净的盆里搅拌均匀。

步骤 4

倒入牛奶,淡奶油搅拌均匀后。

步骤 5

筛入低筋面粉、玉米淀粉、奶粉搅拌均匀。

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步骤 6
步骤 6

把面糊直接过筛到不粘锅里。放入黄油和之前压好的鸭蛋黄泥,开小火炒馅。

步骤 7

大概2-3分钟左右开始凝固,根据锅体的受热情况看是否需要关火,然后继续翻炒2-3分钟。(注意不要炒的太干了,不然不好成团)

步骤 8

炒好的奶黄馅倒在硅胶垫上,加入肉松揉匀。

步骤 9

分成35克一份,搓成球形盖保鲜膜一边备用。

步骤 10

月饼皮:取干净的盆放入转化糖浆和枧水,花生油用手动打蛋器慢慢搅拌,多搅拌一会使其均匀。

步骤 11

加入中筋面粉。戴上一次性手套揉成团。

步骤 12

把还有些散的面团放在硅胶垫上,用手撑按压几下,使其柔软。装进保鲜袋备用(包一个取一个的皮,每次取完把保鲜袋盖好。注意此配方“不需要醒面”)。

步骤 13

月饼皮每份取15克,用手撑压扁放入一枚馅。

步骤 14

利用虎口把馅包好。然后在中筋面粉中滚一圈,拍去多余的干粉。

步骤 15

因为模具是扁的,所以将其按扁一点再放入模具中。(只要是50克的模具就可以)

步骤 16

放在烤盘上压出图案。

步骤 17

9个全部压好。

步骤 18

烤箱200度预热10分钟后,用喷雾瓶在月饼上喷一层水(薄薄一层哈),然后放进烤箱。

步骤 19

烤5分钟后取出,刷一层薄薄的蛋黄液,继续放进烤箱烘烤。

步骤 20

200度再烤8分钟左右出炉(具体要看上色情况)。

步骤 21

成品图

步骤 22

成品图

步骤 23

成品图

步骤 24

成品图

广式奶黄肉松月饼——不用醒面、回油快的小贴士

1、金沙奶黄馅不要炒时间过长,炒散了不好成团,炒的差不多了用刮刀按压一下感受一下状态(炒的时间短,馅料的水份大烤的时候容易裂)与平时买的馅料软硬差不多就可以。 2、再说一遍:这个月饼皮不用醒面,做好就可以使用。 3、蛋黄液:取一个鸡蛋黄,把蛋黄上的薄膜去掉,再加入几滴清水。一定要薄薄的刷在月饼上。刷多了成品不美观。 4、每个烤箱的脾气不同,温度和时间仅供参考。 **以下来源于微信美食群,如有侵权可以给我留言删除** 广式月饼生产中常见的质量问题以及原因: 问题1:月饼外形不整齐 原因 一、 馅料太软 二、 饼皮筋度过强 三、 压模用力不均匀、饼未压紧 四、 脱摸用力不协调、气压不均匀 五、 摆盘拿饼手势不当 六、 进炉震动太厉害 七、 刷蛋太用力 八、 烘烤温度低、烘烤时间过长 问题2:饼面着色不佳(不易上色或颜色太深) 不易上色的原因: 一、 炉温偏低或烘烤时间不够 二、 枧水浓度偏低或添加量偏少 三、 糖浆浓度低或转化率不高 四、 配方内糖浆比例过低 颜色太深的原因: 一、 炉温偏高或烘烤时间过长 二、 枧水浓度偏高或添加量过多 三、 糖浆浓度大或转化率高 四、 配方内糖浆比例过高 问题3:月饼收腰 原因: 一、 饼皮搅拌过度 二、 摆盘密度太高 三、 烘烤温度高烘烤时间短 四、 饼皮中枧水比例高、浓度高,上色太快 问题4:月饼泻脚 原因: 一、 馅料水分太多 二、 饼皮太厚或太软 三、 烘烤温度太低 四、 面粉筋度过高 五、 糖浆太浓或饼皮糖浆比例过高 六、 成型后静置时间太长 问题5:月饼出炉后塌陷 原因: 一、 烘烤时间太长 二、 月饼皮馅软硬不一致 三、 馅料中水分太多 四、 月饼馅含糖太多 问题6:月饼表面凸起开裂 原因: 一、 烘烤时间太长 二、 面火太低 三、 馅料太软、水分含量高 四、 馅料内糖分含量过高 五、 压模成型不紧 问题7:月饼表皮侧面开裂 原因: 一、 出炉后急冷、饼皮收缩太快 二、 饼皮搅拌过度,面团起筋 三、 馅料内糖油比例太高 问题8:月饼表皮饼面裂开 原因: 一、 撒(手)粉过多 二、 面团静置(松弛)时间不够 问题9:月饼出炉后饼皮易脱落(皮馅分离) 原因: 一、 皮与馅软硬搭配不当 二、 包饼比紧,皮与馅粘连不紧密 三、 操作时撒粉过多 四、 月饼皮油太多 五、 馅料油太多 六、 馅料水分高 问题10:月饼饼皮有白点 原因: 一、 撒粉太多 二、 糖浆、枧水、油未搅拌均匀 问题11:月饼表面有小气泡 原因: 一、 蛋清未搅拌均匀 二、 蛋液配比不当 三、 蛋液刷得太多 四、 蛋液未干就入炉烘烤 问题12:月饼表面不够光亮 原因: 一、 糖油比例不协调 二、 撒粉太多 三、 刷蛋太少 四、 蛋液中可适当添加植物油 五、 入炉前未喷水 问题13:月饼回油太慢 原因: 一、 糖浆、油、枧水比例不当 二、 馅料油太少 三、 馅料掺粉太多 四、 糖浆转化度不够 五、 糖浆水分太少 六、 煮糖浆时炉火过猛 七、 糖浆返砂 八、 柠檬酸过多 问题14:月饼保质期太短(变质、发霉) 原因: 一、 月饼烘烤时间不足 二、 月饼制作环节卫生环节太差 三、 月饼没有完全冷却就马上包装 四、 包装材料不卫生 五、 包装密封不良、漏气 六、 脱氧剂效果太差 七、 月饼皮的糖浆或油量不足 八、 馅料糖油含量低 问题15:月饼糖浆返砂 原因: 一、 煮糖浆时水加得太少 二、 没有添加柠檬酸或添加量太少 三、 煮糖浆时炉火太猛 四、 煮糖浆时搅动不恰当 五、 冷凉时多次移动,没有自然冷却 这些都是我们月饼生产中的常见问题及原因, 除此之外日常生产中我们还有一些问题比较模糊,例如: 1、 月饼包装温度究竟多少度比较适合? 月饼包装温度跟我们使用的脱氧剂类型和生产环节有关系,月饼在冷却的过程中容易被环节污染,冷却时间越长被污染的可能性越大,冷却的时间短月饼自身的温度就会比较高。月饼冷却到50-60℃时饼内外温差相对较小,水分散发不强烈,包装后散发的水分不会迅速凝结在包装袋上。热包装克服了完全冷却所带来的容易被微生物污染的弊端,最大限度的保证了产品的卫生质量。 2、 什么样的月饼糖浆最理想? 存放时间三个月,糖度在78-80%,色泽金黄、柔软金亮的月饼糖浆最理想。 3、 多少蛋黄配一个全蛋调出的蛋液最合适? 大多数公司月饼表面刷蛋用的蛋液是两个蛋黄配一个全蛋,有的公司为了让自己的月饼表面看起来更加红润,也会用三个蛋黄配一个全蛋。 4、 广式月饼糖浆皮面粉、糖浆、油的比例多少比较恰当? 多数广式月饼皮的配比是按面粉为100%算、糖浆75%、油25%,枧水一般为0.5%。

菜谱创建时间:2019-09-19 09:01:53
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