【减脂主食】100%全麦馒头（发面+老面方法都有）

作者： 重生在海伯利安

100%全麦馒头 自己记一下份量： 早餐用：25g全麦粉一个（碳水：16g） 午晚餐：40g全麦粉一个（碳水：25-26g） White wings全麦粉 配方里记下来的都是baker‘s percentage，用面粉量X百分比就行。

用料

• 全麦面粉 100%
• 水 60%
• 酵母 1%
• 老面 20-30%
• 老面材料 粉：水=100：80；面粉占比55.5%，水44.5%

【减脂主食】100%全麦馒头（发面+老面方法都有）的做法步骤

步骤 1

直接做发酵馒头的话上手就做就行。 老面馒头的话，注意总水量要扣除老面里的含水量。

步骤 2

首先是发面馒头，200g的面粉，120g水，2g酵母，分成8个早餐馒头或者5个午晚餐馒头。

步骤 3

2g酵母在水里溶化，加入面粉，揉至光滑； 放在温暖处1小时，发到两倍大，用手指戳不回弹/略微回弹； 拿出来擀成牛舌状，竖直方向卷起，盖上布饧面10min； 卷起来的面团旋转九十度，呈竖直状，再擀成牛舌； 擀好以后直接卷成长条，揉匀，称重，切剂子。做早餐馒头就分8份，做午餐馒头就分5份； 每个剂子揉40下约2min，整形，坐35°的水上发酵40分钟； 长大一倍后中火蒸13-15min； 好了以后不要马上开盖，等5-10min再开。

步骤 4

老面馒头：（一发） 老面：100g全麦粉+80g水，室温发酵3-4小时至两倍大，入冰箱过夜。 次日： 全麦粉：172g 老面：52g，内含面粉28g （总面粉量：172+28=200g） 水：80g左右，扣除了老面里带来的24g水）

步骤 5

2g酵母在水里溶化，加入面粉，揉至光滑； 拿出来擀成牛舌状，竖直方向卷起，盖上布饧面10min； 卷起来的面团旋转九十度，呈竖直状，再擀成牛舌； 擀好以后直接卷成长条，揉匀，饧面10min，称重，切剂子。做早餐馒头就分8份，做午餐馒头就分5份； 每个剂子揉40下约2min，整形，坐35°的水上发酵40分钟； 长大一倍后中火蒸13-15min； 好了以后不要马上开盖，等5-10min再开。

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步骤 6

步骤 6

这是发面馒头，还是比较满意的，能看到断面上部有出现分层。

菜谱创建时间：2019-09-18 13:09:45