先将鸡爪洗净，剪个指甲，在根部斜着划一刀，方便泡出血水和后面入味。处理好的鸡爪泡水，拔出血沫，大概换个两三次水，直到泡鸡爪的水不再混浊就可以了。
烧一锅水，水开下鸡爪，和辅料中的葱段段、姜片3片、料酒，再次煮开后立刻放入冷水中，这样迅速降温是为了让肉更弹牙。
过冷水的鸡爪控干水分或者用厨房纸巾擦干，一定要擦干备用，这步很关键，不然炒糖色的时候油会蹦的很厉害。
盛出鸡爪，用锅中的底油爆香剩余的葱段、姜片、八角、香叶、桂皮，炒出香味后倒入黄豆酱和甜面酱，炒出油后把炒过糖色的鸡爪重新放入锅中翻炒几下，开大火倒入没过鸡爪的开水，大火烧开转小火放入腐乳、干辣椒、耗油、生抽调味、老抽上色，先炖半个小时，尝一下味道，如果不咸就放点盐，如果不甜将剩余的冰糖放里，直至收到汤汁粘稠就可以出锅了。