传统苏式鲜肉月饼(大包酥)皮薄肉大酥掉渣简单易操作『附视频』平底锅、烤箱等4种做法

作者： 小胖叽叽

鲜肉月饼是苏式传统糕点。一般在中秋节制作食用。馅由鲜肉组成，皮酥脆而香韧，肉汁渗透其间，肉香四溢，可谓一绝！ 我作为苏州小娘鱼(姑娘)和爸妈一直很爱吃鲜肉月饼，在外面买个鲜肉月饼还要排队，用的肉馅质量好不好，油是什么油也不放心。不如自己动手做，大包酥的做法制作鲜肉月饼省事省力，猪油开酥的效果最好，而且做出来的鲜肉月饼是真的香！ 方子馅和饼皮是20个鲜肉月饼的量，刚好40L烤箱一烤盘。 介绍了四种加热月饼的方法，各有优势。加热鲜肉月饼的最好最传统的方式是用电饼铛烙至两面金黄酥脆。也可用平底锅煎鲜肉月饼，不粘锅内抹少许油预热半分钟后，最小火慢慢煎10分钟，翻面再煎8分钟，盖盖子焖一会，注意翻面，饼皮全白就是熟了。烤箱烤受热均匀，省时省力，烤制过程月饼还会膨胀鼓起。除了以上两种方式，还可以平底锅定型后再用烤箱烤。

用料

• 馅料：
• 肉馅(肥瘦比3:7比较适合) 500g
• 糖(不喜欢甜的可减量) 30g
• 熟白芝麻 18g
• 老抽 10g
• 麻油 10g
• 盐 5g
• 蚝油 8g
• 葱末 适量
• 料酒 12g
• 葱姜水 50g
• 榨菜末(调味，可不放) 少许
• 干油酥(20个):
• 低筋面粉 162g
• 猪油 85g
• 水油皮(20个):
• 中筋面粉 270g
• 温水(60度~70度) 130g
• 猪油 81g
• 蜂蜜 16g

传统苏式鲜肉月饼(大包酥)皮薄肉大酥掉渣简单易操作『附视频』平底锅、烤箱等4种做法的做法步骤

步骤 1

预先拌好肉馅腌渍入味，肉馅肥瘦比3:7，把用料里肉馅的部分依次称量放入，搅打均匀。白芝麻可以提香，替换成黑芝麻也行，难看点。

步骤 2

大致拌匀后分数次加入料酒，不断搅拌待料酒完全吸收了再分次倒入，同理，水也分次慢慢加入肉馅中。

步骤 3

用筷子顺时针转圈搅打上劲，至出现粘性。或者用手抓住肉馅进行摔打，摔打20次左右。放冰箱冷藏备用。

步骤 4

接下来制作水油皮，建议用猪油开酥，效果好价格也便宜，不会熬猪油或者嫌麻烦的就和我一样网购一罐加工好的，保质期2年用不完放冰箱也不会坏。

步骤 5

水油皮材料，面粉过筛，一碗水水温60~70度左右，猪油，蜂蜜。

步骤 6

材料混合在一起，水不要一次性倒入，防止太多，根据面团的干湿程度加水。像搓衣板一样不断来回搓揉面团，渐渐面团抱团变得光滑不粘手，就好了。盖上保鲜膜醒15分钟。

步骤 7

等待的时间制作油酥，称量162g低筋面粉，加85g猪油，用手抓匀，揉搓成团，软硬度要和水油皮基本一致。

步骤 8

大包酥就是把整团水油皮包住油酥，案面上洒干粉防沾，把油酥包在水油皮的正中央，收口捏紧。

步骤 9

包好后再洒点干粉，用擀面杖一点点轻轻擀大擀薄，擀成均匀的长方形薄片，然后把面片折三折后，再次擀大擀薄！！！(尽量擀的越大越薄)

步骤 10

自上而下把薄面片卷起，卷的紧一些！！卷成条状后均分20个剂子，如果卷的粗细均匀，可以按长度等分，大约每个35g左右的剂子，保鲜膜盖好防止干硬。

步骤 11

取一个剂子，手指在中间按一下，然后两头一捏一按，按扁按圆。

步骤 12

取一块饼皮，光滑的一面朝外，不光滑的一面包馅，馅30g一个，称量一个基本上就有数了，不用每次称量。

步骤 13

左手大拇指塞肉，右手虎口边转边向上收，包住收口，不要露馅(包丑点也没关系)，然后把收口多余的面团揪掉，这一步很重要，保证鲜肉月饼的底也一样薄，否则底部容易硬和夹生。

步骤 14

可以像包包子一样包，再把多余的面团揪掉！因为烤的时候是反过来放的，不够漂亮也没事。

步骤 15

按扁，收口朝下依次摆入烤盘，盖上保鲜膜防止风干。(用烤箱烤的话饼胚按扁点，后期烤的过程会鼓起，用平底锅煎或先煎后烤则借助刮板稍微按压至两面平整即可，厚度2.5cm左右)

步骤 16

盖月饼章，红曲粉加少许水调成红色液体，碟子放一张纸巾，红色液体倒在纸巾上，月饼章蘸取红色在月饼中央盖章。

步骤 17

最简单的就是用筷子头在纸巾蘸取红色在每个饼胚中心点三个点。不喜欢白皮酥也可刷两层蛋黄液，撒一点黑/白芝麻装饰。

步骤 18

烘制鲜肉月饼的最好最传统的方式是电饼铛(如图)烙至两面金黄酥脆。用平底锅也可以煎到两面平整金黄，没烤箱之前我家就是用平底锅煎鲜肉月饼的，锅内抹少许油预热半分钟，开最小火慢慢烘正面10分钟盖上锅盖，翻面再煎8分钟，煎的过程中盖上盖子焖，注意要经常翻面小心煎，待月饼饼皮全变白就是熟了。

步骤 19

用烤箱烤制，预热好的烤箱上下火180度烤30分钟，喜欢两面都是扁平饼状的可以烤15分钟再翻面烤15分钟。翻面时注意，如果发现收口处漏肉汁，翻面后会烤焦。

步骤 20

月饼胚烤的时候会鼓起，如果想要两面平整金黄的效果，记得烤一半时间翻面继续烤。(我这炉是没翻面的)

步骤 21

出炉了，色泽金黄香味扑鼻。

步骤 22

方法三：平底锅定型后再用烤箱烤熟，平底锅煎至两面金黄，定型。

步骤 23

烤箱预热上下火180度烤25分钟。

步骤 24

出炉后造型和传统用电饼铛加热方式出来的效果一样。

步骤 25

方法四：预热烤箱，烤的时候在上面压一个烤盘，因为金属导热性能好，所以温度要调低至上下火170度烤25分钟。最终烤出炉的月饼也是两面金黄，造型也和传统鲜肉月饼一样。用哪种方法都可以，都可以烘烤出酥脆可口的鲜肉月饼，按个人喜好选择。

步骤 26

趁热吃，皮薄肉大多汁外皮酥脆可口。

步骤 27

金黄诱人的脆底，包丑了也看不出来了(/ω＼) 酥皮酥的一碰就掉。鲜肉月饼一定要趁热吃，吃不完的就密封保存，下次吃用烤箱预热一下就好了，可恢复刚出炉时的酥脆口感。

传统苏式鲜肉月饼(大包酥)皮薄肉大酥掉渣简单易操作『附视频』平底锅、烤箱等4种做法的小贴士

夏天做鲜肉月饼一定要开空调！ 水油皮和油酥要软硬度一致。 擀的时候用力均匀，小心擀破。 一定要把收口多余的面团揪掉！ 烤箱烤的时候翻面注意，如果发现收口处漏肉汁，翻面后会烤焦。 馅是按苏州人口味偏甜，不喜糖的可以减少糖量，或者加点榨菜末中和调味，苏式榨菜鲜肉月饼也很好吃😋 猪油用不完的放冰箱冷藏一年也不坏，吃馄饨的时候加一小勺猪油真是超香，儿时的味道！

菜谱创建时间：2019-09-16 07:46:03