要挑选新鲜一点的花甲。这样挑张口的，放进挑选篮子有缩回去的。 如果花甲不太干净，买花甲的时候让老板给点水，回来继续吐吐沙。 我楼下有家卖海鲜的，还是挺干净的，我就直接买回来做了。
吐沙后的花甲，搓洗几遍，加盐继续搓洗到壳干净。
一:不太干净的花甲，我一般锅内烧水，加姜，水开下花甲，煮开口。 二:比较干净的花甲，我一般直接炒 第二种做法花甲的肉明显比第一种嫩很多，大家按照花甲的干净度自己选择吧。
准备，小葱少量，蒜，线椒(干辣椒)，九层塔(金不换) 热锅冷油，葱蒜辣椒下锅扁香，倒入鱼露，出香味(大概20秒)，倒入花甲，加入蚝油，放入九层塔，晃动锅或者翻动动一下，盖锅盖，不加水，一定要盖哦 注:不用加水，鱼露和蚝油的咸味已经够了，也不用再加盐。没有鱼露的用生抽。
大概一分半钟到两分钟锅内看见花甲全部开口，在翻动一下使调料均匀，然后不盖盖子煮半分钟左右收汁，超级嫩的花甲就可以装盘了。 如果没有九层塔用小葱代替，刚开始准备的小葱要多一些。 就九层塔的可以闻到满满的香味。花甲的肉可以称为水嫩。
很嫩。 九层塔的香味很棒。