做剁椒鱼头多出来的鱼身。
五斤多的大鱼，不易炸透，每一块划花刀。
鱼身部位，肉更厚。
准备料。 小葱头，100克切碎，大蒜64克，生姜21克剁成末。
新鲜沙姜（三奈）25克，剁碎，陈皮0.7克，八角3.6克。
兑醋酒汁。 保宁糯米白醋90克，58°高度白酒170克，倒入一个碗中。 醋酒汁起增脆的作用。
酱油汁。 海天味极鲜100克，胡椒粉1.5克，白糖8克，盐巴3克，清水212克，倒在一起。 酱油汁用于浸泡炸好的鱼肉。
置一锅，放入菜籽油1000克。 这是一个错误，原本想用小锅省油，后来油温升高，鱼内部的水分冒出来造成油爆裂，油铺出来，非常危险！
开头还行，越往后，油铺的越厉害。赶紧换锅。
第一锅油温没有掌握好，油温过低，肉半天不能定型，结果炸烂许多。
换大锅，升高油温，这种情况才得到改善，看来，得买温度计啦！
把定型炸黄的鱼浸泡进酒醋汁中，再捞出放入油锅中。
经过酒醋汁浸泡过的鱼块，真的越炸越脆。
鱼肉内部水分越少，越容易爆，特别是大鱼，油炸发生炸裂机遇非常高，得盖一个防油罩。
第二锅有经验，鱼块的形状就很完整。
这块鱼肉很厚，反复在酒醋汁中浸泡，放油锅炸，再浸泡，再炸，四个来回，终于炸脆了。
这是第一锅，几乎全部炸烂了。
炸脆的鱼肉，放入酱油汁中浸泡。
打去浮沫。
口感真的非常非常酥脆，这个酒醋汁非常神奇。 鱼块全部炸完，开始炒料。
锅里剩250克油，下姜，蒜，葱，沙姜末。 个人觉着，下一次再做，这些佐料不用切碎，拍破炸，可以用大葱，蒸好可以挑出来，效果更好。
中小火。
炒到水分减少，香味开始出来。
下豆豉200克。 豆豉放多了点，下次可以少放一点。
炒到姜，葱，蒜等有点黄边，豆豉表面水分减少就可以了。 豆豉和这些料头不能炒过火，炒过火，豆豉和蒜末都会发苦。
把炸好的鱼从酱油汁中捞出来，一层鱼，一层料。
最后一层放豆豉，放白糖22克。
放入高压锅中，上汽，小火蒸一个小时。
因为用错了锅，油温低，鱼巴锅，多洗了一堆锅具。😭😭😭😭
蒸了一个小时，豆豉过咸，放糖缓解许多。看来得用阳江豆豉，本地黑豆豉效果不好。 另，这种花了半天力气炸酥的鱼块，蒸熟又软了，但骨头都可以吃，这种放醋酒汁的方法倒是适合炸东西。 再，蒸好的鱼和豆豉非常吃油，要翻，过了一夜，把面上的翻下去，下面的翻上来。 沙姜，开头觉着有点多，现在觉着很香，最后放的22克白糖也非常好，味道更融合，早餐吃稀饭觉着好吃呢！这个配方，的料头比例可以减一点，豆豉不能超过150克。
今天早上觉着豆豉也不咸了，于是，早上煮粥，烙饼。🙂
很好吃，又放了几天，味道更好啦！