老北京炸酱面酱

作者： 无希无惧

就很想吃正宗的老北京炸酱面，这个是在油管找的视频截的图，主做是北京傅记肉酱的创始人傅宏。这个是找得到的最正宗的做法了，记录一下给自己留个底。结尾会附上视频链接，看视频不方便的朋友可以参照我的文字图片总结。

用料

• 干黄酱 1000克
• 豆瓣酱 500克
• 甜面酱 500克
• 五花肉 500克
• 葱 1根
• 洋葱 1个
• 花雕酒（或料酒） 200毫升
• 冰糖 适量
• 白糖 适量克
• 盐 适量
• 老抽 适量
• 油 适量

老北京炸酱面酱的做法步骤

步骤 1

食材配料如上。可以准备一些花椒油，炸出来的酱更香。

步骤 2

取五花肉，把肥肉和瘦肉分开，瘦肉顺丝切，各自切丁备用。

步骤 3

接下来切葱，葱叶切段留作炸葱油用。

步骤 4

葱白作为生葱的作用，斜丝切不容易塞牙，葱芯比较辣，可以去掉。然后切碎备用。

步骤 5

洋葱切块，炸葱油的时候和葱叶一起入油，会增加特殊的甜香气。

步骤 6

下一步澥酱。首先干黄酱比较干，先在干黄酱中加入一些花雕酒（黄酒可以去掉酱中的豆腥气，没有花雕酒或者料酒的话也可以用水），按照一个方向搅拌，把酱润稀一些。

步骤 7

然后加入黄豆酱，再加入少量花雕酒，继续搅拌。

步骤 8

干黄酱黄豆酱都比较粗糙，为了调和酱的口感需要加入甜面酱。甜面酱的比例大概为1/3。之后加入剩下的花雕酒搅拌均匀，底酱就完成了。

步骤 9

下面煸肉。热锅，加少量食用油，油温不用太热，先把肥肉丁入锅慢慢煸出油，这时火要稍微小些，大了肥肉丁很容易糊。翻炒出油后把肥肉丁盛出。

步骤 10

之后把瘦肉丁放入锅中煸炒，时间不宜过长，肉变色后盛出。

步骤 11

接下来炸葱油。炸葱油需要油多一些（这里我加了一把花椒和一个八角，这样炸出来的油更香），加入前面备好的葱叶，洋葱，小火油温不能过高，否则葱叶很容易糊会有苦味。炸至金黄色时候把葱叶和洋葱捞出来了，葱油就炸好了。

步骤 12

在葱油中加入调好的底酱，搅动防止糊底。加入煸过的肥肉丁，为了使酱更亮泽可以加入适量冰糖。调味加入少许盐和适量白糖。

步骤 13

可以加少量老抽上色，使酱呈现漂亮的枣红色。

步骤 14

十分钟后加入瘦肉丁，不过早加入瘦肉为了防止时间过久瘦肉口感变柴。

步骤 15

小火熬制45分钟。让所有的油浸入酱中，这样冷了以后也不会泛白油，冷吃也很好吃。

步骤 16

最后一步是倒炝锅，将切碎的葱白泼入酱中，让葱香爆满整锅酱。稍微搅拌就可以关火出锅了。

步骤 17

制好的酱可以冷藏，不仅可以拌面，做蘸酱配蔬菜都很好吃。

老北京炸酱面酱的小贴士

注意炸葱油和炸酱时油温不要过高，炸糊会很影响口味。 原视频链接：https://youtu.be/w3MtvP0DZ5s

菜谱创建时间：2019-09-12 13:55:08