分蛋海绵蛋糕/小纸杯蛋糕（植物油版 超详细 附不同鸡蛋数配比）🌟x4

作者： 朱古力xs

做了好几次海绵蛋糕，纸杯蛋糕，这是做的最成功的一次。参考了tinrry的方子。为了备忘，连视频里的要点也拍照写下来了。这个步骤对新手会很友好。同样这也可以作为基础的生日蛋糕胚。熟手半小时搞定。

用料

• 量：第1列6个小纸杯，12个迷你纸杯；第2列1个6寸圆模（可以用18x18的方模）；
• 低粉（面粉越多口感越紧实） 50克/80g
• 纯牛奶 20克/30g
• 植物油（玉米油无味的）或者黄油 20克/30g
• 细砂糖/绵白糖 45克/75g
• 鸡蛋（需分离蛋清和蛋黄） 2个/3个

分蛋海绵蛋糕/小纸杯蛋糕（植物油版 超详细 附不同鸡蛋数配比）🌟x4的做法步骤

步骤 1

准备好材料，蛋清放在无油无水的盆里。

步骤 2

提前把牛奶和植物油/黄油混合，放在盛有40度以上的热水里保温（目的为了后续乳化融合的更好）

步骤 3

【打发蛋清】分三次加入糖。第一次：电动打蛋器高速几秒打到粗泡，加1/3糖（不需要很精准，差不多就可以），继续打发

步骤 4

第二次：高速打发到泡沫变细腻，再加入1/2的糖，继续高速打

步骤 5

上图打到中性打发（小弯钩），出现纹路不消失，有一定阻力但是蛋白霜依旧很软。倒入剩余所有的糖，调中速打发。

步骤 6

一直要打到硬性打发。过程中明显感觉到蛋白霜阻力越来越大，打发的时候纹路也越来越清晰。随时可以停下来看状态不要打过头。

步骤 7

硬性打发状态：关掉打蛋器，垂直提起来，打蛋器头上有短小的弯钩，蛋白霜阻力非常大，盆内的蛋白霜会有打蛋器留下的两个清晰的洞，打发完毕。整个过程5-6分钟。

步骤 8

补一个状态图

步骤 9

把蛋黄丢进打好的蛋白霜里，电动打蛋器不用洗，低速搅匀。看不见蛋黄液就可以了 面糊变成暖黄色

步骤 10

低粉过筛，筛到融合了蛋黄的蛋白霜里，先用打蛋器切拌，打蛋器不容易消泡。然后基本混匀了没有面团了再用刮刀切拌。

步骤 11

手法是2/8法切拌（刮刀两点钟方向切入，穿过盆底到八点钟，再到九点钟穿出）。 混合到没有干粉后再切拌几下就可以了，面糊肉眼可见的越来越细腻

步骤 12

【乳化工作】把最开始加热的牛奶+植物油/黄油的容器拿出来，弄一勺面糊放进去搅拌均匀

步骤 13

把乳化好的面糊倒入大的面糊盆里，再切拌均匀（速度快一点，不要切拌过度）可以随时检查状态。

步骤 14

提起来的时候面糊呈飘带状滴落说明整个面糊工作就成功啦！！如果面糊状态很稀释，像水滴一样滴滴答答，是不成功的。

步骤 15

上面的视频是八寸加高金属方模。从高处倒入模具里。

步骤 16

入烤箱。原配方建议是上下管165度20分钟。（自己的小烤箱：140度 烤20分钟）最好买烤箱温度计 烤箱期间的温度和按钮上的值差距不小

步骤 17

筷子或者牙签插进蛋糕内部，拔出来是干爽的不带面糊糊，说明熟了。 成品。因为模具大，配方是六寸的 所以只有2cm高 但是组织和口感没问题

步骤 18

底部样子。拿出来以后立马脱模，放到网架上晾凉，不要放模具里冷却 底部会湿。如果烤的好，脱模非常轻松。

步骤 19

内部组织，松软可口。富有弹性。糖的配方我有减过5G 不甜，不要再减了。糖有利于蛋白霜的稳定性。

步骤 20

这是最近烤的 比之前组织更细腻 所以换了部分步骤图。蛋糕多做，每次要分析提升就会越做越好。

步骤 21

这是用四寸模具做的小蛋糕，方子一样的。酸奶淋面，放上水果和蔓越莓点缀。比打发奶油省事。

步骤 22

成品

步骤 23

方和圆的换算 圆比方的大

步骤 24

备忘用

分蛋海绵蛋糕/小纸杯蛋糕（植物油版 超详细 附不同鸡蛋数配比）🌟x4的小贴士

分蛋打比全蛋打容易成功，也更稳定，建议新手分蛋。手法很重要，不管你参考什么配方，这个手法、顺序是我尝试过最好的。关于蛋白打发和一些烘培基础知识点击链接查看，https://www.xiachufang.com/recipe/104062044/?group=share_title_a 新手一定要再多找几个打发蛋白的教程看看，做个3-4次就娴熟了。 关于比例换算 就是算模具的体积比例： 矩形体积：长X宽X高 （假设高度一样） A模具：22X22=484 B模具：18X18=324 484/324=1.5 B模具换到A模具，所有B模具的配方X1.5 圆模换算：半径的平方比值。 圆模具的底面积=3.14X半径的平方 如： 6寸直径15CM，底面积=3.14X7.5X7.5=177 8寸直径20CM，底面积=3.14X10X10=314 314/177=1.77 所以六寸换8寸，材料都X1.77

菜谱创建时间：2019-09-10 23:12:42