准备好材料，蛋清放在无油无水的盆里。
提前把牛奶和植物油/黄油混合，放在盛有40度以上的热水里保温（目的为了后续乳化融合的更好）
【打发蛋清】分三次加入糖。第一次：电动打蛋器高速几秒打到粗泡，加1/3糖（不需要很精准，差不多就可以），继续打发
第二次：高速打发到泡沫变细腻，再加入1/2的糖，继续高速打
上图打到中性打发（小弯钩），出现纹路不消失，有一定阻力但是蛋白霜依旧很软。倒入剩余所有的糖，调中速打发。
一直要打到硬性打发。过程中明显感觉到蛋白霜阻力越来越大，打发的时候纹路也越来越清晰。随时可以停下来看状态不要打过头。
硬性打发状态：关掉打蛋器，垂直提起来，打蛋器头上有短小的弯钩，蛋白霜阻力非常大，盆内的蛋白霜会有打蛋器留下的两个清晰的洞，打发完毕。整个过程5-6分钟。
补一个状态图
把蛋黄丢进打好的蛋白霜里，电动打蛋器不用洗，低速搅匀。看不见蛋黄液就可以了 面糊变成暖黄色
低粉过筛，筛到融合了蛋黄的蛋白霜里，先用打蛋器切拌，打蛋器不容易消泡。然后基本混匀了没有面团了再用刮刀切拌。
手法是2/8法切拌（刮刀两点钟方向切入，穿过盆底到八点钟，再到九点钟穿出）。 混合到没有干粉后再切拌几下就可以了，面糊肉眼可见的越来越细腻
【乳化工作】把最开始加热的牛奶+植物油/黄油的容器拿出来，弄一勺面糊放进去搅拌均匀
把乳化好的面糊倒入大的面糊盆里，再切拌均匀（速度快一点，不要切拌过度）可以随时检查状态。
提起来的时候面糊呈飘带状滴落说明整个面糊工作就成功啦！！如果面糊状态很稀释，像水滴一样滴滴答答，是不成功的。
上面的视频是八寸加高金属方模。从高处倒入模具里。
入烤箱。原配方建议是上下管165度20分钟。（自己的小烤箱：140度 烤20分钟）最好买烤箱温度计 烤箱期间的温度和按钮上的值差距不小
筷子或者牙签插进蛋糕内部，拔出来是干爽的不带面糊糊，说明熟了。 成品。因为模具大，配方是六寸的 所以只有2cm高 但是组织和口感没问题
底部样子。拿出来以后立马脱模，放到网架上晾凉，不要放模具里冷却 底部会湿。如果烤的好，脱模非常轻松。
内部组织，松软可口。富有弹性。糖的配方我有减过5G 不甜，不要再减了。糖有利于蛋白霜的稳定性。
这是最近烤的 比之前组织更细腻 所以换了部分步骤图。蛋糕多做，每次要分析提升就会越做越好。
这是用四寸模具做的小蛋糕，方子一样的。酸奶淋面，放上水果和蔓越莓点缀。比打发奶油省事。
成品
方和圆的换算 圆比方的大
备忘用
分蛋打比全蛋打容易成功，也更稳定，建议新手分蛋。手法很重要，不管你参考什么配方，这个手法、顺序是我尝试过最好的。关于蛋白打发和一些烘培基础知识点击链接查看，https://www.xiachufang.com/recipe/104062044/?group=share_title_a 新手一定要再多找几个打发蛋白的教程看看，做个3-4次就娴熟了。 关于比例换算 就是算模具的体积比例： 矩形体积：长X宽X高 （假设高度一样） A模具：22X22=484 B模具：18X18=324 484/324=1.5 B模具换到A模具，所有B模具的配方X1.5 圆模换算：半径的平方比值。 圆模具的底面积=3.14X半径的平方 如： 6寸直径15CM，底面积=3.14X7.5X7.5=177 8寸直径20CM，底面积=3.14X10X10=314 314/177=1.77 所以六寸换8寸，材料都X1.77