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酸奶古早蛋糕的做法

酸奶古早蛋糕

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_慧绘美食记_
做法类似戚风,不过比戚风更容易成功,烫面+水浴做出来的蛋糕组织更细腻,口感也更润一些,好吃不甜腻~ 配方里的酸奶建议用浓稠型的酸奶,我自己做的半固态酸奶​~

用料

酸奶古早蛋糕的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烤盘内先铺好油纸,这样是为了方便脱模,模具上可以抹薄薄的一层油,方便油纸贴合模具。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

低筋面粉和玉米淀粉混合之后,用60目的筛子过两遍筛。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

玉米油倒入小锅里。*因为倒出的时候可能会有浪费,建议多加热 2g。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加热玉米油到70度左右

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

倒入过筛后的面粉和玉米淀粉中 *烫面的油温 70度最合适。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用蛋抽画一字形拌匀。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

再倒入酸奶,继续拌匀

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

再加入蛋黄,用打蛋器继续画一字形拌匀。得到无颗粒、幼滑的蛋黄糊,备用

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

然后来做蛋白霜。烤箱先开始预热,上管150度,下管170度。从冰箱里取出蛋白,加入几滴柠檬汁,用电动打蛋器搅打成鱼眼泡的状态。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

再加入1/3的糖粉。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用电动打蛋器快速搅打至体积增大一倍,加入1/3糖粉。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

继续搅打至出现纹理,能拉出大弯钩的状态,加入剩余的糖粉,继续搅打。

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

中速打至湿性发泡的状态,如下图所示,提起打蛋头,蛋白出现小弯钩。*最后可以低速搅打几下,有利于去除大气泡。

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

开始混合~取 1/3蛋白霜放入蛋黄糊中。

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

快速翻拌均匀。然后将混合好的面糊全部倒入剩余的蛋白霜里,继续翻拌均匀。

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

说一下翻拌手法:橡皮刮刀侧面插入蛋糊,从2点钟的位置开始通过底部中心,然后到达 8点的位置,再贴着盆的侧面在9点的位置翻起面糊,接着左手逆时针方向转动盆子,右手翻拌完成一下,左手转一下盆子,不要一边翻拌一边转盆子,很容易消泡。拌好的蛋糊应该是光亮蓬松、很饱满、很均匀的状态。

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

然后从高处倒入9寸方模里,再轻震几下,除去大气泡。最后用刮板刮平表面。

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

再取一个3cm高的大烤盘,倒入38度的温水。然后坐入蛋糕模具,温水大约到面糊的一半高度。

步骤 19
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

送入预热好的烤箱中下层,上管改成130度,下管 150度,烤 30分钟。再改成上管120度,下管 140度,继续烤50分钟。注意观察上色情况,如果颜色过深,最后10分钟可以加盖锡纸。*如果不能上下管分别控温,可以设置 150度烤 30分钟,再 120度烤 50分钟。

步骤 20
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烤好之后立即取出,轻震两下,拎着油纸脱模,取出放在晾网上,然后撕掉油纸。冷却至温热就可以切块了~

步骤 21
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

图案是用蛋糕烙印做的,没有可以不加。

步骤 22
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

建议冷藏之后再品尝~

菜谱创建时间:2019-09-06 11:55:23
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