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星球蛋黄酥

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作者: 姆指姑娘
出于对蛋黄酥的好奇心,专门去学了这堂点心课。老师是个完美主义者,他总是要求把那些白边去掉,要求成品是同一种颜色的圈圈。但是在我自己实践的过程中,我比较喜欢那种混着一圈圈白色的,像星球一样的外表,甚至顶部也出现一圈白色,觉得很美,所以我叫它星球蛋黄酥。(也许可以为自己笨拙的手法找个好听的借口吧🤗)

用料

星球蛋黄酥的做法步骤

步骤 1

把油皮材料混合均匀 加水时要注意,先放60克水,如果觉得面团干,再多放10~20克水。

步骤 2

因为不同的面粉吸水性会有区别,所以水不要一次性加完。

步骤 3

戴上手套揉面团,直至面团表面比较光滑就可以了。盖上保鲜膜,夏天放入冰箱松弛30分钟以上。 👉松弛的时间很重要,如果有足够的时间,可以3~4小时,面团的状态会非常柔润。但一定要包好保鲜膜,不要让面团变干。

步骤 4

接下来开始做油酥 这是分好的两份油酥,一份抹茶油酥,一份紫薯油酥。拌油酥不需要什么手法,就是拌匀了就行。

步骤 5

拌好的两份油酥,是湿润的状态,但不会很粘。 同样包好保鲜膜,夏天放入冰箱冷藏。

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步骤 6
步骤 6

把咸蛋黄提前一天用无味的植物油浸泡,捞起,放在烤盘中铺好,放入烤箱,170℃烤8分钟,微微有点出油就好了。取出,晾凉。

步骤 7

取一枚咸蛋黄和红豆沙一起称量,40克。 红豆沙我用的是顺南的陈皮红豆沙,低糖的。

步骤 8

红豆沙团圆压扁,放上一枚咸蛋黄,再包起来。

步骤 9

包好的豆沙馅,放在盘子里,包好保鲜膜备用。

步骤 10

这时可以取出油皮了,已经可以撑出手套膜了,面团是柔润的,这就是松弛好的状态。 我这次是松弛了4个小时。

步骤 11

把油皮称量分成8份,紫薯油酥分4份,抹茶油酥分4份。 必须都盖上保鲜膜保湿。

步骤 12

取一份油皮,擀成圆形,约一个手掌大小,取一份紫薯油酥放中间,包起来。

步骤 13

收口捏紧了。

步骤 14

反过来,团圆。继续盖上保鲜膜

步骤 15

用同样的手法包抹茶油酥

步骤 16

全部包好,盖上保鲜膜。不用松弛,直接下一步。 👉因为做的过程中松弛时间已经足够了。下一步就从包第一个酥开始。

步骤 17

进行第一次开酥。 取一份面团,用塑料棍擀开 👉(取面团从之前包第一个酥开始,依次到最后一个,这样松弛的时间也够了。)

步骤 18

👉从中间往上擀一次,再往下擀一次,千万不要来回擀。擀成牛舌状,大概12~15厘米长就够了。然后从上往下卷起来,放一边,盖好保鲜膜。

步骤 19

同样的手法擀抹茶面团

步骤 20

全部卷好后,盖上保鲜膜。

步骤 21

接着进行第二次开酥。(不用松弛) 取一份紫薯卷,接口靠左边,用手掌摁扁

步骤 22

然后再用塑料棍子从中间往上擀一次,再往下擀一次。 👉注意,第二次开酥时,面团会有点干,可以在棍子上和垫子上抹一点点油。

步骤 23

第二次开酥,面团会擀得比第一次长些,但差不多20~24厘米就好了,太长的话会很薄,容易破,后期不好包了。 同样是从上往下卷起来,盖上保鲜膜

步骤 24

这次看起来是矮矮胖胖的样子。

步骤 25

抹茶面团的处理方法相同。

步骤 26

全部擀好后,盖上保鲜膜

步骤 27

取一份卷卷,用锋利的刀,从中间切开,👉切的时候要轻轻地来回拉动,不要一下子切到底,会把面团弄扁。

步骤 28

取一份切好的面团,切面朝上,用手掌摁下去,然后用棍子擀开,注意中间有图案的部分不要来回擀,不然的话烤出来就没有一层层的立体感了。 擀的时候主要是把周边擀薄,形成一个中间稍厚,边缘稍薄的圆形,大概一个巴掌大吧。如果发现皮有点干,可以抹点油。

步骤 29

把擀好面皮正面朝下,反面朝上,放入一枚豆沙馅,注意中心的圈圈图型要置于顶部。

步骤 30

用虎口慢慢推,慢慢收

步骤 31

把底部捏紧,否则烤的时候会爆开

步骤 32

包好的样子,顶部是圈圈图型

步骤 33

我习惯用另一种方法包,就是反过来包,虎口位置向下收,这样更容易对准顶部图形。

步骤 34

抹茶面团的处理方法一样

步骤 35

摁扁,擀开

步骤 36

顶部图形非常漂亮,是不是很像一个星球?

步骤 37

更多的星球! 烤盘垫上油纸,烤箱预热180℃,烤30分钟,出炉。 👉最后10分钟,记得盖上锡纸,防止上色。

步骤 38

出炉了,放在通风处晾凉

步骤 39

紫薯蛋黄酥

步骤 40

抹茶蛋黄酥

步骤 41

切开的效果

步骤 42

配上精美的包装,中秋可以送朋友了👍

星球蛋黄酥的小贴士

1*加入油皮的水量,要注意,慢慢加。 2*油皮的松弛时间,越久越好,一定要包好保鲜膜。 3*包馅的手法,新手要多练习,皮不要擀得太薄,不是一次两次就能做好的。 4*豆沙馅可以用广州酒家的低糖红豆沙或者顺南的陈皮低糖红豆沙。个人觉得顺南的风味更好。 5*如果是新手,建议先减一半量来做,真的很累,粒粒皆辛苦。 6*制作过程,称量的工作量比较大,几乎每个环节都要称,所以花费的时间也比较多。

菜谱创建时间:2019-09-04 01:11:24
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