详细版流心奶黄月饼（无转化糖浆）

作者： 佳伦儿

可做9个50克大小的月饼，此款月饼操作有难度，成功率不算太高，大家仔细读一遍方子再进行操作会提高成功率哦 流心月饼方子千千万，看似很像却各不相同，想必大家跟我一样纠结在各种方子中无法抉择，经过层层筛选，我选择了下面的这个方子，稍作改良，希望可以给大家帮助 流心馅5克+奶黄馅20克+饼皮25克=月饼50克

用料

• #流心馅
• 咸蛋黄 1个
• 玉米淀粉 1.5克
• 椰浆 5克
• 吉利丁片 2.5g
• 淡奶油 40克
• 细砂糖 10克
• #奶黄馅
• 鸡蛋 1个
• 细砂糖 20克
• 低筋面粉 25克
• 玉米淀粉 12克
• 牛奶 25克
• 淡奶油 25克
• 黄油 15克
• 咸蛋黄 2个
• #月饼皮
• 黄油 60克
• 糖粉 20克
• 蛋黄液 10克
• 淡奶油 12克
• 低筋面粉 128克
• 吉士粉 8克

详细版流心奶黄月饼（无转化糖浆）的做法步骤

步骤 1

制作流心馅： 将流心馅材料中的咸蛋黄碾碎，我用的熟咸鸭蛋，取出蛋黄后直接过筛碾碎，也可以用生的，烤箱烤熟后碾碎即可

步骤 2

椰浆中放入玉米淀粉，搅拌均匀

步骤 3

冷水软化吉利丁片，两三分钟就可以，久了会化掉

步骤 4

淡奶油+糖放入锅中加热至沸腾，加入玉米淀粉和椰浆混合物，搅拌均匀，再加入咸蛋黄碎，混合均匀，加入软化吉利丁片至融化，一直搅拌两三分钟至液体浓稠，半流动状态，不能特别稀，大概就跟南瓜粥差不多，过筛，稍微稠一点点，稍微冷却。ps：忘记拍照了，大家看一下文字描述吧

步骤 5

将流心馅放入裱花袋，放入模具中，冷冻至完全变硬，四小时或者冷冻过夜，⚠️非常建议买一个这样的模具，操作方便太多了，不然搓流心馅的时候容易崩溃

步骤 6

制作奶黄馅： 将奶黄馅材料中的蛋黄过筛碾碎备用

步骤 7

全蛋中加细砂糖搅拌均匀

步骤 8

再加入淡奶油和牛奶搅拌均匀

步骤 9

加入玉米淀粉和低筋面粉

步骤 10

搅拌均匀，有结块也没有关系，后面需要过筛

步骤 11

将搅拌好的面糊过筛到锅中，加入黄油和过筛后咸蛋黄

步骤 12

小火加热，不停搅拌，防止糊锅，搅拌到面糊结成面团，水分不大并且面团裂纹不多（这个我也不知道应该怎么形容其状态😂，就是不干也不湿，摸起来不粘手，很柔软，大家可以自己把握一下状态哈），放凉后，放入冰箱冷藏保存

步骤 13

制作饼皮： 黄油完全软化加入糖粉，不用启动打蛋器，先用打蛋器的头将糖粉和黄油混合一下，防止飞粉，在启动打蛋器打发黄油

步骤 14

打发变白，体积膨胀，我打了用一两分钟吧，很快就打好了

步骤 15

分两次加入全蛋液，打发均匀

步骤 16

再分次加入淡奶油，打发均匀

步骤 17

筛入低筋面粉和吉士粉

步骤 18

手揉至成团，光滑不粘手，此时的面团很软，放置冰箱冷藏至明显变硬，冷藏两小时

步骤 19

进行组装：从冰箱中将奶黄馅和流心馅拿出，将流心馅包入奶黄馅中，注意⚠️流心馅非常容易化，最好从冰箱拿一颗包一颗，这个时候就体现出来用模具的优势了，不用过度揉搓流心馅，还是非常容易操作的

步骤 20

奶黄馅从冰箱取出，分成9-10份，每份20克，表面是比较光滑的，不会有太多裂纹，如果很多裂纹，搓成球很费劲，说明有点干了

步骤 21

将流心馅包入奶黄馅中，由于此时的奶黄流心馅比较软，不太好包入饼皮，建议放入冰箱冷藏或冷冻后再包，时间长可以冷藏，时间短建议冷冻，⚠️千万不要长时间冷冻，不然拿出来的奶黄流心馅虽然很好包入，但是太硬，需要回温很久才能压模，还很容易裂

步骤 22

将饼皮从冰箱取出，分成10份，每份25克，包入奶黄流心馅，封好口

步骤 23

此时如果月饼球很软，不能马上压模，需进冰箱冷冻半个小时左右至变硬，也可以冷藏一个小时，大家自行把握，变的不是很软就行，但是不是硬的跟石头一样硬，拿出硬的月饼球沾少许低粉，模具中也要沾面粉，抖掉多余浮粉，压模即可，将月饼冷冻一夜完全变硬，⚠️压模完的月饼不能马上烤，需要冷冻至完全变硬才可以烤制

步骤 24

烤箱提前预热，上火210下火220，烤箱中层烤5分钟，拿出来放凉一分钟，再进烤箱5分钟到7分钟，每个烤箱温度不一样，大家可以摸索一下，冻硬的月饼，不用回温，表面喷水两下，不是冲着月饼，是对着自己的前方喷，水雾落下即可，烤制

步骤 25

热的状态下流心非常好，奶香，蛋黄香，皮是曲奇的口感，酥松绵软，要不是热量高，想一次吃好几个😄

步骤 26

成品是介个样子，花纹很明显

详细版流心奶黄月饼（无转化糖浆）的小贴士

1.这款月饼给我的体会就是，原材料种类繁多，但是用量却很少，导致做完剩余原材料多，又很少能用作他用，本着尽量减少成本又保证成品质量的原则 ⚠️用淡奶油代替了淡奶（淡奶都是大包装三四百毫升的，剩下的真的别的甜品不太用得到，相对来讲淡奶油使用范围还是比较广的，所以选择了淡奶油） ⚠️方子里没有转化糖浆，因为除了做月饼，转化糖浆真的别处用不太到，买来实用度不高 2.流心馅建议买个模具，很大程度降低了操作难度，你值得拥有，相信我，因为流心太容易化了，真的不适合在手上搓成球，有可能搓着搓着就成液体了 3.常温状态下流心状态也不好，几乎就是半固体，建议吃之前烤箱或者微波炉加热后食用，流心杠杠的 4.我没用蛋黄液刷表面，一个鸡蛋感觉用不了多少，剩下的比较浪费，一不小心刷多了花纹还容易没，我就没有刷，表面比较白，如果想表面有些颜色可以增加一下上火多烤一分钟，大家自行把控，表面就可以上色的 5.成品颜色不黄，跟原味曲奇的颜色相似 需要冷冻或者冷藏的步骤如下： 1.流心馅：冷冻六小时以上或一夜 2.奶黄馅：冷藏两个小时 3.月饼皮：冷藏两个小时 4.奶黄流心馅：冷藏一个小时或者冷冻半个小时，稍稍变硬就好，千万不要冷冻至非常硬，后续回温太久影响包制 5.压模后的月饼：冷冻一夜至完全硬

菜谱创建时间：2019-08-31 16:59:58