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月饼的注意事项的做法

月饼的注意事项

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作者: 年年有虞
年年有虞
烘焙小知识 📝 广式月饼生产中常见的质量问题以及原因: 问题1:月饼外形不整齐 原因 一、 馅料太软 二、 饼皮筋度过强 三、 压模用力不均匀、饼未压紧 四、 脱摸用力不协调、气压不均匀 五、 摆盘拿饼手势不当 六、 进炉震动太厉害 七、 刷蛋太用力 八、 烘烤温度低、烘烤时间过长 问题2:饼面着色不佳(不易上色或颜色太深) 不易上色的原因: 一、 炉温偏低或烘烤时间不够 二、 枧水浓度偏低或添加量偏少 三、 糖浆浓度低或转化率不高 四、 配方内糖浆比例过低 颜色太深的原因: 一、 炉温偏高或烘烤时间过长 二、 枧水浓度偏高或添加量过多 三、 糖浆浓度大或转化率高 四、 配方内糖浆比例过高 问题3:月饼收腰 原因: 一、 饼皮搅拌过度 二、 摆盘密度太高 三、 烘烤温度高烘烤时间短 四、 饼皮中枧水比例高、浓度高,上色太快 问题4:月饼泻脚 原因: 一、 馅料水分太多 二、 饼皮太厚或太软 三、 烘烤温度太低 四、 面粉筋度过高 五、 糖浆太浓或饼皮糖浆比例过高 六、 成型后静置时间太长 问题5:月饼出炉后塌陷 原因: 一、 烘烤时间太长 二、 月饼皮馅软硬不一致 三、 馅料中水分太多 四、 月饼馅含糖太多 问题6:月饼表面凸起开裂 原因: 一、 烘烤时间太长 二、 面火太低 三、 馅料太软、水分含量高 四、 馅料内糖分含量过高 五、 压模成型不紧 问题7:月饼表皮侧面开裂 原因: 一、 出炉后急冷、饼皮收缩太快 二、 饼皮搅拌过度,面团起筋 三、 馅料内糖油比例太高 问题8:月饼表皮饼面裂开 原因: 一、 撒(手)粉过多 二、 面团静置(松弛)时间不够 问题9:月饼出炉后饼皮易脱落(皮馅分离) 原因: 一、 皮与馅软硬搭配不当 二、 包饼比紧,皮与馅粘连不紧密 三、 操作时撒粉过多 四、 月饼皮油太多 五、 馅料油太多 六、 馅料水分高 问题10:月饼饼皮有白点 原因: 一、 撒粉太多 二、 糖浆、枧水、油未搅拌均匀 问题11:月饼表面有小气泡 原因: 一、 蛋清未搅拌均匀 二、 蛋液配比不当 三、 蛋液刷得太多 四、 蛋液未干就入炉烘烤 问题12:月饼表面不够光亮 原因: 一、 糖油比例不协调 二、 撒粉太多 三、 刷蛋太少 四、 蛋液中可适当添加植物油 五、 入炉前未喷水 问题13:月饼回油太慢 原因: 一、 糖浆、油、枧水比例不当 二、 馅料油太少 三、 馅料掺粉太多 四、 糖浆转化度不够 五、 糖浆水分太少 六、 煮糖浆时炉火过猛 七、 糖浆返砂 八、 柠檬酸过多 问题14:月饼保质期太短(变质、发霉) 原因: 一、 月饼烘烤时间不足 二、 月饼制作环节卫生环节太差 三、 月饼没有完全冷却就马上包装 四、 包装材料不卫生 五、 包装密封不良、漏气 六、 脱氧剂效果太差 七、 月饼皮的糖浆或油量不足 八、 馅料糖油含量低 问题15:月饼糖浆返砂 原因: 一、 煮糖浆时水加得太少 二、 没有添加柠檬酸或添加量太少 三、 煮糖浆时炉火太猛 四、 煮糖浆时搅动不恰当 五、 冷凉时多次移动,没有自然冷却 这些都是我们月饼生产中的常见问题及原因, 除此之外日常生产中我们还有一些问题比较模糊,例如: 1、 月饼包装温度究竟多少度比较适合? 月饼包装温度跟我们使用的脱氧剂类型和生产环节有关系,月饼在冷却的过程中容易被环节污染,冷却时间越长被污染的可能性越大,冷却的时间短月饼自身的温度就会比较高。月饼冷却到50-60℃时饼内外温差相对较小,水分散发不强烈,包装后散发的水分不会迅速凝结在包装袋上。热包装克服了完全冷却所带来的容易被微生物污染的弊端,最大限度的保证了产品的卫生质量。 2、 什么样的月饼糖浆最理想? 存放时间三个月,糖度在78-80%,色泽金黄、柔软金亮的月饼糖浆最理想。 3、 多少蛋黄配一个全蛋调出的蛋液最合适? 大多数公司月饼表面刷蛋用的蛋液是两个蛋黄配一个全蛋,有的公司为了让自己的月饼表面看起来更加红润,也会用三个蛋黄配一个全蛋。 4、 广式月饼糖浆皮面粉、糖浆、油的比例多少比较恰当? 多数广式月饼皮的配比是按面粉为100%算、糖浆75%、油25%,枧水一般为0.5%。

用料

月饼的注意事项的做法步骤

步骤 1

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菜谱创建时间:2019-08-31 09:39:30
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