鲁邦法棍练习

作者： -MNiii

用料

• 伯爵T65 500克
• 水 350克
• 海盐 10克
• 天然酵母 125克
• 后加水 10克
• 鲜酵母 0.5克

鲁邦法棍练习的做法步骤

步骤 1

水解：将面粉和水搅拌至无干粉状态进行水解2-4hours。

步骤 2

翻种：鲁邦种使用前提前翻种，我一般提前5-6hours（个人习惯ph值3.8-4.0的时候使用。）

步骤 3

搅拌：a/将鲁邦种和水解后的面团慢速搅拌均匀2-3min，b/均匀后加入后加水慢速搅拌均匀，待面团吸收后加入盐搅拌均匀，最后加入鲜酵母搅均即可。c/转高速搅拌1-1.5min，拉开面团至光滑圆形膜，有很好延展性。面温23-25

步骤 4

发酵：一发室温45-60min翻面后转冷藏15-18h体积为1.5倍大。每个人的酵种活性不同、冰箱冷藏温度不同、发酵时间只是参考值，具体看状态

步骤 5

分割：冰箱取出分割、预整形、松弛15-30min，具体要看面团的状态 太紧就多松弛一会儿

展开全部

步骤 6

步骤 6

整形：三折法，网上有很多手法视频可以参考。二发20-30min左右

步骤 7

割口：撒粉后割3刀⚠️割口需要练习、刀尖15度浅割，皮破肉不破

步骤 8

烘烤：上火260下火240，蒸汽3秒，22min。

步骤 9

用于自己的法棍练习记录📝也欢迎交流 文字里的室温26-27摄氏度。

步骤 10

1

步骤 11

2

步骤 12

3

菜谱创建时间：2019-08-29 22:53:28