别样的细腻-黄油云朵柠檬戚风

作者： 李小菓

做惯了植物油版的戚风，偶尔体验一次黄油版的戚风，单吃更加的具有奶香，加入了柠檬皮碎让整体口感更加清爽

用料

• 鸡蛋 4个
• 低粉 65克
• 玉米淀粉 15克
• 黄油 40克
• 牛奶 80克
• 细砂糖 90克
• 柠檬皮碎 半个
• 浓缩柠檬汁 四五滴

别样的细腻-黄油云朵柠檬戚风的做法步骤

步骤 1

称量好所有的材料，蛋白放入冷冻室冷冻到边壁少量结冰即可 黄油和牛奶放入温水中融化至40度备用，低筋面粉和玉米淀粉过筛备用

步骤 2

将三分之一砂糖倒入蛋黄中，搅开

步骤 3

将柠檬皮碎倒入蛋黄中，柠檬皮碎可以事先刨多一些，让后密封放入冷冻柜中，需要的时候取一些，西点制作常常需要用到。

步骤 4

继续搅打至发白粘稠

步骤 5

黄油和牛奶加热至40度

步骤 6

倒入蛋黄中搅拌乳化完全

步骤 7

将过筛的粉类分三次倒入混合液中

步骤 8

采用画一字的方法搅拌，时不时将边壁粉类刮下来，采用打蛋器搅拌会比刮刀更加具有效率，只要注意不要画圈搅拌即可避免面粉起筋。

步骤 9

取出冷冻好的蛋白，滴入四五滴柠檬汁

步骤 10

因为采用厨师机打发，可以选择一次加入剩余细砂糖，这样打发比分三次加入砂糖更加简便且气泡更加细腻，只是时间会稍微延长一些，如果使用手持电动打蛋器可以用分次加入法

步骤 11

使用中高速打发蛋白

步骤 12

打发至小弯钩状态，再手工搅拌一分钟使得蛋白霜更加细腻有光泽

步骤 13

分三次加入蛋白霜，可以使用手持打蛋器，采用二八搅拌法搅拌，只要蛋白霜打发好，足够健康，是不易消泡的，可以放心使用蛋抽

步骤 14

最后使用刮刀将边壁的面糊混合均匀即可

步骤 15

这是搅拌好的面糊，非常具有光泽，

步骤 16

将面糊倒入模具中，七成满，多余的面糊倒入小模具中

步骤 17

放入预热好的烤箱中烘烤五十分钟，我的烤箱是上火155，下火145，中下层，每个人烤箱性能不同，需要自己调试，参考温度是150度

步骤 18

戚风烤熟判断方法是轻拍表面有弹性且无沙沙声，插入牙签，带出的是干的蛋糕屑而不是湿湿的面糊，拿出烤箱轻轻震一下，让组织更加细腻防止塌陷，倒扣在晾网上

步骤 19

成品

步骤 20

成品

步骤 21

剖面图

别样的细腻-黄油云朵柠檬戚风的小贴士

1、注意黄油和牛奶需要事先预热，冷的黄油牛奶会结块且不易乳化 2、鸡蛋一定要新鲜，这样的蛋白霜才会稳定有光泽

菜谱创建时间：2019-08-28 12:44:06