香草杏仁酥粒达克瓦兹

作者： 曼小曼__

马卡龙有个表亲戚，做法比它更简单、口感比它更酥软、饼身和夹馅儿花样还很多。有个外号叫做『大袜子』 想起要做是因为刚好买了达克瓦兹【分层全图解】这本书，刚好手头有娘娘的香草荚，又正巧书上有香草味道的配方，计划了N久以后，终于做上了。 但是做了第一次马上被甜齁了，不行啊，吃惯了清淡的，突然在夹馅儿上来猛料还是有点hold不住，但是看着实在好看，不甘心又做了第二次，糖量减少，中间的甘纳许夹馅改成杏仁酥粒，冷藏以后满口都是杏仁的酥香。也算是找到达克瓦兹正确的打开方式了。 ⚠️不过做达克瓦兹就和做马卡龙一样，饼身内的糖量不要随意更改，是用来帮助维持蛋白霜稳定的，不仅防止蛋白霜消泡还防止饼身在烘烤过程中开裂，要知道消泡就等于组织不蓬松，越消泡越甜，越减糖越消泡，不仅甜的齁，还吃不到杏仁的坚果风味，这是恶性循环。⚠️ 做任何东西都需要尊重它本身的味道 配方可以做12对70*45mm的椭圆形达克瓦兹 虽然比马卡龙简单好做，但是也有一些细节要注意到位哦～ ⚠️达克瓦兹保质期密封冷藏三天，冷冻保存可延长保质期，吃之前提前回温十分钟

用料

• #达克瓦兹饼体
• 杏仁粉 120克
• 糖粉 80克
• 低筋面粉 15克
• 香草荚 1根
• 蛋清 165克
• 细砂糖 60克
• #杏仁酥粒
• 低筋面粉 25克
• 黄油 15克
• 杏仁粉 20克
• 细砂糖 5克
• #香草奶油酱
• 蛋黄 20克
• 细砂糖 10克
• 牛奶 55克
• 黄油 80克
• 香草膏 5克

香草杏仁酥粒达克瓦兹的做法步骤

步骤 1

首先混合过筛杏仁粉、糖粉、低筋面粉，这里的杏仁粉我用的是做马卡龙的，油性并不大，不会引起蛋白霜消泡，如果是金山杏仁粉什么的，可能消泡会比较厉害

步骤 2

香草荚切开刮取香草籽，和粉类混合均匀备用

步骤 3

蛋清冷冻至有一层薄冰，这样打出来蛋白霜比较稳定

步骤 4

先打出粗泡，加入一半量的细砂糖

步骤 5

继续打发至泡沫变细腻能流出纹路，加入剩余的一半细砂糖

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步骤 6

步骤 6

高速打发至八分发

步骤 7

转低速打发至硬性发泡，能拉出小尖角，打好的蛋白霜非常细腻且稳定

步骤 8

然后过筛加入一半量的粉类

步骤 9

用切拌和翻拌的手法轻轻混合均匀

步骤 10

继续过筛加入剩余的一半量粉类

步骤 11

继续切拌➕翻拌，手法可以参照小视频

步骤 12

重复这样的手法很快就能在蛋白霜不消泡的前提下翻拌均匀

步骤 13

翻拌好的面糊细腻且坚挺有力，表面具有光泽感

步骤 14

然后装入有裱花嘴的裱花袋中

步骤 15

拿出达克瓦兹模具，均匀的喷上清水方便脱模，烤盘上要垫好油布

步骤 16

将面糊均匀的挤入模具

步骤 17

然后借助刮板轻轻抹平，刮板来回的次数不能太多，会引起面糊消泡塌陷，尽量用最少的次数来整理

步骤 18

然后从边缘拿起模具，一边提起一边轻轻摇动帮助脱模，如果边缘不平整，可以用手指沾水轻轻整理一下

步骤 19

脱模后用筛网均匀的轻轻的撒上一层糖粉，如果糖粉撒得太少，水分就会流失，可能引起塌陷

步骤 20

等过几分钟糖粉被吸收

步骤 21

再轻轻的均匀的过筛第二层糖粉，糖粉会在达克瓦兹的表面形成一层脆壳，锁住内部的水分

步骤 22

放入提前预热至180度的烤箱内，放中下层调回170度烘烤20分钟左右，表面上色金黄。风炉：150度25分钟左右⚠️记住中途不要打开烤箱门，达克瓦兹会塌陷回缩

步骤 23

取出后静置，等到完全冷却才能取，不然容易导致变形破坏造型

步骤 24

冷却后从油布上取下来备用

步骤 25

接下来做杏仁酥粒，很简单，所有材料放入搅拌盆内，黄油提前软化

步骤 26

然后将所有材料抓匀，再搓散，杏仁酥粒就做好了

步骤 27

放入预热至165度的烤箱中烘烤18分钟左右，注意观察上色情况，中途可以翻拌一下，烤到金黄口感酥脆即可，晾凉备用

步骤 28

最后来做香草奶油酱，先做英式奶酱部分。蛋黄加入细砂糖

步骤 29

用蛋抽搅拌至颜色变浅

步骤 30

加入温热的牛奶，牛奶温度大约45度，搅拌均匀

步骤 31

然后隔水加热，加热过程中要不停的搅拌防止结块

步骤 32

一直加热至83度，离火。这是为了给生蛋黄杀菌

步骤 33

如果着急用的，可以马上坐冰水搅拌降温，像我一样不着急的，可以贴面盖好保鲜膜，放入冰箱冷藏冷却

步骤 34

冷却至20度左右的英式奶酱从冰箱取出，加入软化好的黄油，如果你的英式奶酱温度过低容易导致分离，黄油无法吸收，可以坐温水打发

步骤 35

高速打发至顺滑，黄油彻底吸收英式奶酱，加入香草膏，香草膏含有香草籽

步骤 36

继续打发至顺滑体积膨大即可

步骤 37

装入准有圆形裱花嘴的裱花袋中

步骤 38

达克瓦兹饼身按照大小分别配对好

步骤 39

然后挤上一圈香草奶酱，中间铺好杏仁酥粒

步骤 40

然后再在杏仁酥粒上挤一条香草奶酱，帮助上下两片饼身粘合

步骤 41

将另一片盖上，达克瓦兹就完成组装了

步骤 42

冷藏吸潮后口感更好，饼身湿润绵软

菜谱创建时间：2019-08-19 13:26:35