超级无敌详细的广式月饼教程

作者： 麦田初语

广式月饼拥有皮薄馅足、花纹美观、馅料种类丰富等特点，这是能让它在众多类型的月饼中脱颖而出的原因。它的主要原料分为两大部分，饼皮和内馅。只要搞清楚这些原料之间的平衡配比和一些基本原理，就能制作出高品质的月饼。 饼皮就是糖浆皮，是利用液体糖浆与油脂、面粉制成的，它的特点是柔软、保湿性强、可塑性强、扩展程度低，这几个特点在制作月饼时都发挥着重要的作用。 制作浆皮一般使用中筋面粉，也就是中式面点粉。中筋面粉经过适当搓揉，生成中等的筋度，能让表皮更容易包裹馅料，花纹也不容易消失。 饼皮中加入油脂的目的就是为了让面团的可塑性更好，还能让月饼出炉后的几天内产生回油效果。由于糖浆的黏性较强，加入油脂还能让面团不粘手，更容易操作一些。花生油使用的烘焙百分比在20%－30%，我通常使用的是25%。 制作月饼皮使用的糖浆是转化糖浆，这是一种由蔗糖（砂糖）加酸熬煮而成的糖浆，蔗糖经过柠檬酸与水的作用水解成葡萄糖和果糖溶液，它具有保湿性、弱酸性、黏稠性。转化糖浆可以自己用砂糖和柠檬汁来熬煮，但是我不建议新手自己做，因为自制的转化糖浆的含糖量、含水量、酸性不稳定，这会影响到饼皮的表现。如今市面上的转化糖浆也没有其他添加剂，我觉得购买砂糖和直接购买糖浆并没有本质的区别，因为砂糖也是加工产品。 一般来说，转化糖浆的含糖量在75-82%左右比较适合制作月饼皮。如果糖浆含糖量太高，那么饼皮筋度会变低，也非常容易破裂；而如果含糖量太低，则说明含水量高，花纹会变得不清晰，饼皮口感变硬，而且不容易回油。 加入枧水的作用有以下几点：一是中和转化糖浆的酸性，使成品味道不发酸；二是调整饼皮偏向弱碱性，这样更容易烘烤上色；三是与酸性物质反应能产生少量气体，使饼皮较为松软。不同品牌的糖浆与枧水，都会有所差异，因此具体用量还需要你自己再测试一下。 很多馅料我们都是可以在家自制的，像红豆、绿豆、莲子、芋头等馅料，只要将它们煮烂，然后经过研磨，加油糖炒干，就能完成制作了；而五仁馅料也很简单，将核桃仁、杏仁、瓜子仁、花生仁、芝麻仁这五种坚果烤出香味，再与一定量的黏性材料（熟糯米粉、麦芽糖等）混合，就能完成制作了。自制豆沙教程https://www.xiachufang.com/recipe/104032515/。 相比于自制馅料，购买现成的馅料能更快地让你体验到制作月饼的乐趣。市售的馅料的优点有品质稳定、保质期长、省时省力、成品不易漏馅等优点，现在比较知名的月饼馅料品牌有顺南、广州酒家、莲香楼，这些都是几十年的老字号，质量比较可靠。 蛋黄的选择也有两种，一种是新鲜咸鸭蛋，一种是包装咸蛋黄。新鲜咸鸭蛋的优点是蛋黄新鲜、蛋香味足、口感油润，而包装蛋黄的优点是使用方便，但是口感会比较硬。除非当地市场难以买到，不然我建议你采用新鲜咸鸭蛋，这真的能提升月饼的整体品质。 月饼的制作过程可以分为制皮、包馅整形、烘烤、保存几个步骤。 相比酥油皮，糖浆皮的制作显然要简单得多。将面团揉好后，还需要静置，这样能让面团变得细腻，产生一定的筋度，使包制内馅时不容易破裂。 馅料的软硬度不同会对饼皮包制有影响，馅料太硬在压模时饼皮容易破裂，太软则在包制时饼皮不好收口。可以通过增加温度或者冷藏来改变馅料的软硬度，以更适合包制。 广式月饼以皮薄著称，合适的皮馅比例为3：7或者2：8。对于新手而言，饼皮比例太低，则不容易将面皮均匀地包裹住内馅，容易出现漏馅的情况。另外表皮多一点能让月饼吃起来不会太腻，更像一个饼，因此我个人觉得3：7更好一些。 制作广式月饼有好几种规格可选，比如重量为50克、80克、100克等。以制作100克豆沙蛋黄月饼为例，采用3：7比例，则饼皮面团的重量为30克，内馅的总重量为70克，其中蛋黄的重量以15克计算（具体以你使用的蛋黄为主），那么豆沙的重量为55克。如果是50克的规格，建议只用半个蛋黄。 目前经常使用的是按压式的塑料模具，这种模具相比木质模具方便很多，而且可以更换花纹片。只要将月饼坯搓成橄榄形，放入模具用力一压就能印出清晰的花纹。 涂刷蛋黄液的工具选择羊毛刷比硅胶刷更好，因为硅胶刷容易一下子刷太多蛋黄液上去，导致花纹变得模糊。用羊毛刷只要沾一点蛋黄液薄薄刷上一层即可，千万不能刷太多。 月饼内馅基本上都是熟的，只要将月饼表皮烤熟即可，所以采用高温短时间的烘烤方式，这样更能保持花纹的清晰。 广式月饼的回油原理是，在月饼烘烤后，饼皮的水分会减少很多，这时由于转化糖浆的吸湿能力很强，它会吸收空气与馅料中的水分，使饼皮开始变软。而饼皮中的水油乳化结构已经被破坏，部分油脂就会从表皮析出来，所以能看到放置一段时间后的饼皮有油润光亮的外表，这个时间通常是3-5天。所以影响回油的因素有：一是转化糖浆的浓度，二是油脂的添加量。

用料

• #饼皮
• 中筋面粉 160克
• 转化糖浆 120克
• 花生油 40克
• 枧水 4克
• #内馅
• 豆沙馅 550克
• 咸鸭蛋 10个
• #涂刷表面
• 蛋黄 20克（约1个）
• 水 10克

超级无敌详细的广式月饼教程的做法步骤

步骤 1

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步骤 2

烘烤：预热上下火200度，烘烤上下火180度，烤箱中下层，总时长20分钟左右，烘烤5分钟后取出刷蛋液，要根据你的烤箱温差灵活调整 模具：100克按压模具 份量：10个 保存：常温密封保存10天

步骤 3

将转化糖浆与花生油充分搅拌混合均匀。

步骤 4

然后再加入枧水搅拌均匀。

步骤 5

加入中筋面粉，先用刮刀搅拌。

步骤 6

然后用手稍微揉匀。因为糖浆比较粘手，你也可以戴手套来操作。

步骤 7

用保鲜袋将面团包好，防止表皮风干，静置1个小时。

步骤 8

烤箱180度预热。

步骤 9

将新鲜咸鸭蛋在水中浸泡一会，然后清洗干净。

步骤 10

剥开鸭蛋取出蛋黄，去除蛋黄表面的白膜，用水冲洗一遍。

步骤 11

将蛋黄放入烤箱中，用180度烘烤3分钟。要避免烘烤过度，否则蛋黄会变酥软不利于包制。

步骤 12

取出蛋黄冷却。

步骤 13

将豆沙馅分成10份，每份约55克。

步骤 14

将豆沙馅搓圆按扁。

步骤 15

然后包住蛋黄，注意薄厚要均匀。

步骤 16

面团静置好后分成10份，每份约30克。

步骤 17

搓圆盖保鲜膜防止风干。

步骤 18

烤箱200度预热。

步骤 19

此时面团会有些粘手，在手掌涂抹一些油防粘，你也可以戴手套来操作。

步骤 20

取小面团用手按扁。

步骤 21

然后包住豆沙蛋黄馅。

步骤 22

用虎口往上搓的方式收口，注意控制表皮的薄厚要均匀一些。

步骤 23

滚圆。

步骤 24

将包好的月饼面团依次放在撒了粉的桌面上。月饼面团的粘性非常强，如果不做防粘措施很容易弄破表皮。

步骤 25

将所有月饼面团滚上一层面粉防止粘皮。

步骤 26

然后轻轻擦去多余的面粉，搓成橄榄形放在烤盘上。注意干粉不要粘太多，否则表皮会很粗糙，而且烘烤时容易开裂。

步骤 27

用按压式模具用力均匀地按压，然后抬起模具即可脱离。

步骤 28

按压力度要适中，而且用力方向要正中，这样压制出来的月饼才不会歪斜。

步骤 29

在月饼表面喷上一层薄薄的水雾。

步骤 30

然后送入烤箱，调整上下火180度。

步骤 31

取一个蛋黄加入10克水搅拌均匀。

步骤 32

然后用网筛过滤一遍以消除气泡，这样涂抹饼皮时花纹更清晰。

步骤 33

月饼入炉5分钟后取出，用羊毛刷沾上蛋黄液，然后在碗边刮几下。

步骤 34

薄薄地刷上一层蛋黄水，千万别贪多，刷完第一遍再刷第二遍颜色会更加深一些。

步骤 35

全部刷完后放回烤箱继续烘烤大约15分钟，以月饼表面上色满意为止，总时长约为20分钟左右。

步骤 36

烘烤完成后取出烤盘。

步骤 37

这时的月饼有点松软，等稍微降温变硬后再移到晾网上完全冷却。

步骤 38

用热封袋或者盒子密封保存，大约3-5天后回油，月饼回油后的口感非棒。

超级无敌详细的广式月饼教程的小贴士

常见问题 一、饼皮烘烤后破裂或者鼓胀 原因分析：1.饼皮包馅时薄厚不均；2.内馅含水量太高，烘烤时产生过多水蒸气向外扩散 解决方法：1.包馅时要控制表皮的薄厚均匀；2.自制内馅要控制好含水量，或者更换市售的油性馅料 二、花纹不清晰 原因分析：1.饼皮原料比例不正确；2.糖浆含水量太高；3.蛋黄液刷太多 解决方法：1.饼皮面团的糖浆、油脂、枧水的添加量都会影响到饼皮的扩展程度，要控制好比例；2.更换品质更好的转化糖浆；3.刷蛋黄液时要避免刷得太多 三、饼皮上色不足 原因分析：1.枧水的量太少，面团偏酸性，饼皮不容易上色；2.上火烘烤温度太低使得美拉德反应不明显 解决方法：1.增加枧水用量；2.用烤箱温度计测出上火实际温度，适当提高上火的温度 四、饼皮上色过深 原因分析：1.枧水的量太多导致面团偏碱性，非常容易上色；2.上火温度过高；3.蛋黄液刷太多也会增加美拉德反应 解决方法：1.减少枧水用量；2.适当降低上火的温度；3.避免刷过多的蛋黄液 五、月饼烘烤过后收腰 原因分析：1.饼皮筋度过高，烘烤后就容易收腰；2.糖浆品质太差 解决方法：1.通过降低面粉筋度、减少揉面程度、增加油糖量来降低面团的筋度；2.自制糖浆非常容易出现这些问题，比如含水量、含糖量等参数都会影响表皮的稳定，如果可以尽量使用知名品牌的糖浆 六、饼皮泄脚 原因分析：1.饼皮面团太软；2.饼皮太厚；3.饼皮的含油量过高会导致粘不住馅料，就会发生下滑 解决方法：1. 水、糖、油的添加量都会影响面团的软硬度，因此可以通过减少糖浆和油的比例来提高面团硬度；2.包制时要注意薄厚均匀，饼皮与内馅的比例不要高于3：7，否则由于重力作用饼皮就容易往下掉导致泄脚；3.适当减少饼皮的油脂添加量 七、月饼不容易回油 原因分析：1.糖浆的含糖量太低，或者糖浆添加量太少；2.油的添加量太少 解决方法：1.如果是糖浆品质问题，则需要更换糖浆。在制作饼皮时适当增加糖浆添加量；2.适当增加油脂添加量 总结 如今家庭自制月饼非常简便，像转化糖浆、枧水、馅料都有现成的可以买到。因此，只要掌握好饼皮的原料配比、皮馅的比例、均匀包制的手法，基本上就能制作成功。只有多尝试几遍，遇到问题后结合教程仔细思考，大部分难题都是能迎刃而解的。 中秋月饼是人们为了庆祝秋天丰收而制作的美食，如今它已经是中华传统文化的一部分，也体现了我们中华儿女希望通过辛勤劳作来换取美好生活的愿景。制作月饼这门传统手艺，非常值得我们传承下去。 最后，为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力，我想麻烦你帮我一个小忙，为我收藏、交作业和关注我，非常感谢你的支持，我将会继续写出更好的教程作为回报。

菜谱创建时间：2019-08-16 17:19:08