原味戚风蛋糕

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作者：茶亦微凉

做之前请先看下提示。没有香草精，胜过放了香草精的蛋糕。组织柔软超细腻，出炉就没了。这是6寸的，做8寸方子中的所有材料乘以1.56 觉得烤的时间太长可以升高温度减短时间，但是容易裂，低温长时间不容易开裂。最近很多亲们都说出炉后蛋糕塌了，我把方子改动了下。对于方子里面或者评论区有答案的问题，再提问就暂时不回复了哈。可可味戚风：https://www.xiachufang.com/recipe/104014782/?group=share_title_a 10寸草莓味戚风：https://www.xiachufang.com/recipe/104018892/?group=share_title_a 戚风蛋糕制作过程中出现的问题，大概总结一下：回缩戚风蛋糕出炉时，长得很高，短时间内缩成饼状，从外向内塌陷，质地很实，这就是回缩现象。 ① 使用前，模具内壁有油渍【错】内壁有油渍，粘附力不强，会造成回缩; 【对】使用前将模具内的杂质完全擦干净。 ② 蛋黄糊没有搅拌均匀【错】蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，有颗粒感，造成回缩; 【对】手法动作轻，速度快，蛋黄糊搅拌充分，至顺滑。 ③ 搅拌面糊出筋【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩; 【对】将面糊搅拌至顺滑即可。 ④ 蛋白打发不足【错】蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩; 【对】蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。 ⑤ 烘烤时间短，未完全烤熟【错】没有完全烤熟就中止烘烤，有湿润感的“布丁”层，凉后结块造成回缩; 【对】出炉前十分钟，将竹签插入蛋糕体，提起竹签，竹签前端无蛋糕屑，可判断为烘烤完全。 TIPS: 1、面糊搅拌完成后，应马上放进烤箱，不可过长时间放置室外，会导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩; 2、出炉后应及时倒扣; 3、烘焙过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩; 4、烘烤的时间也不可过长，水份流失多会导致蛋糕体回缩。底部凹陷失败的戚风倒扣脱模后，底部上凹，形成很典型的倒环形山状窟窿。 ① 底火太高【错】底火太高，底部烘烤过度，导致底部上缩; 【对】准确调节上下火。 ② 在温度调节准确的情况下，面糊放置离下管太近火【错】面糊放置离下管太近，底部烘烤过度，造成底部凹陷; 【对】放置离下管太近的情况下，用烤盘放在模具底部，隔热。塌腰戚风脱模取出后，蛋糕腰部向内回缩，形成“小蛮腰”现象。 ① 搅拌面糊出筋【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，造成塌腰; 【对】将面糊搅拌至顺滑即可。 ② 没有彻底凉透就脱模【错】脱模过快，蛋糕体未完全凉透，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起塌腰; 【对】从烤箱取出，待冷却到常温后脱模。开裂戚风蛋糕烘烤时，表面逐渐形成裂痕的情形。 ① 蛋黄糊中总水量少【错】蛋黄糊水量少，稠度大，烘烤时面糊太干，缺水导致开裂; 【对】配比适当，蛋黄糊呈顺滑状态。 ② 搅拌面糊出筋【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，烘烤时造成开裂; 【对】将面糊搅拌至顺滑即可。 ③ 炉温过高，烤制时间过长【错】烘烤温度过高，时间过长，水分快速流失导致开裂; 【对】依据配方并熟悉烤箱表现，把握正确的温度和时间。伍有大小不一气孔的真相戚风蛋糕切开后，剖面有明显气孔，组织不细腻的情形。 ① 蛋白打发不足【错】蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，烘烤后会出现气孔; 【对】蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。 ② 蛋糕糊倒入模具时，卷入空气，产生气泡【错】蛋糕糊倒入模具时，用力过大，卷入空气，产生气泡; 【对】将蛋糕糊缓缓倒入模具中。 TIPS： 1、放入烤箱之前，用力往台面上震两下模具，以消除面糊中气泡。陆高度不够的真相戚风蛋糕在烘烤过程中长不高的情形。 ① 分蛋不彻底【错】分蛋时蛋白蛋黄未分离干净，影响蛋白打发，导致蛋糕长不高; 【对】蛋白蛋黄彻底分离干净。 ② 蛋白严重消泡【错】绕圈搅拌，时间过长，蛋白消泡; 【对】快速上下翻拌即可。 ③ 蛋黄糊中总水量多【错】蛋黄糊水量多，面糊过稀，面粉支撑力不强，导致长不高; 【对】配比适当，蛋黄糊呈绸带状缓缓落下。 ④ 使用前，模具内壁有油渍同回缩第1条。 ⑤ 蛋白打发不足同回缩第4条。

用料

原味戚风蛋糕的做法步骤

步骤 1

准备好材料，蛋黄蛋清分离备用。还是那句话，装蛋清的容器绝对要无水无油，一滴蛋黄都不要滴进去。不然会失败

步骤 2

低粉过筛备用，玉米油微波炉加热一分钟左右，摸装油的容器比较烫手的时候倒进低粉搅拌均匀。拿不准加热温度的也可以不加热。

步骤 3

拌匀

步骤 4

加入牛奶拌匀

步骤 5

蛋黄分两次加入

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步骤 6

充分拌匀后加入剩下的蛋黄，继续拌匀

步骤 7

拌匀后的蛋黄糊，放一边备用

步骤 8

玉米淀粉倒入糖，拌匀

步骤 9

蛋白加几滴柠檬汁，打发鱼泡眼的时候加入三分之一玉米淀粉和糖的混合物

步骤 10

泡泡细腻的时候，加入第二次糖

步骤 11

继续打发

步骤 12

有纹路的时候加入第三次糖

步骤 13

打发到湿性发泡，就是提起打蛋器看打发的蛋白有小弯角，湿性发泡的话，蛋糕不会长太高个，长长高个一点可以把蛋白稍微打硬一点

步骤 14

加入三分之一的蛋白到蛋黄糊里，翻拌均匀

步骤 15

这样上下翻拌法，不能划圈，会消泡。之前视频录错了，拿了一个做溶豆的视频，将就看一下

步骤 16

加入剩下的所有蛋黄，翻拌法翻拌均匀

步骤 17

蛋糕糊倒入模具

步骤 18

稍微用力震几下，震出大气泡

步骤 19

预热烤箱150度，烤30分钟左右拿出来割线，请无视这张图的烤箱温度，我修改方子）

步骤 20

(这里注意一下，新手的话不要割线了，此步直接省略。让它老实待烤箱烤完时间。）划重点！！！烤了30分钟的时候拿出来准备割，这个时间我只是给你们做一个参考，反正就是蛋糕糊表面凝结了，起硬皮了就可以拿出来割了，要注意观察，不能让它开裂了，就没法割了，毁容了。也不能太嫩的时候割，会塌。有的烤箱会在还没到30分钟的时候就开裂了，需要自己实践自己家烤箱的温度和时间。不割线又不在意开裂的，直接上下火170度烤45分钟左右就可以了。如果想要不割线，不开裂，就要低温延时烤了，120到130度之间烤50分钟，然后调到140到150度烤20到30分钟。

步骤 21

这样

步骤 22

我一手拿着手机，一手割，没法扶稳模具，有点毁容了，你们割的时候一定要扶稳模具割，割完一条记得擦一下刀再继续下一条线

步骤 23

迅速割完

步骤 24

送回烤箱继续160度45分钟左右

步骤 25

出炉啦，用力震几下后倒扣晾凉

步骤 26

没有架子的北鼻就像这样用两个杯子或者碗啥的，把碗或杯子的底朝上，蛋糕模具放上去倒扣晾凉