原材料准备好,我们先把月饼皮做好,因为松弛一会儿会更好用;
把转化糖浆、花生油、枧水都倒一起;
搅拌均匀;
放个面粉筛上去,把中筋面粉和奶粉倒进去;
过筛;
稍微搅拌一会儿;
用手揉成光滑无面粉颗粒的面团;
盖一层保鲜膜,防止表面风干;
松弛1-2个小时,做熟练的不松弛也可以,或者超过2个小时也是没有问题的; 中秋期间我每天都是一大早和一大盆面,然后到傍晚才用完;
月饼皮做好后就做椰蓉馅,提前准备好原材料;
把所有材料都倒在一起;
蔓越莓干要剥小一点再放进去,否则会分布不均匀;
所有材料都倒一起后,用手抓匀即可;
抓到可以轻松捏成团;
平分为20份,每份在45-46克左右,轻轻捏捏,然后搓圆摆好,表面盖一层保鲜膜,防止风干;
取一个月饼皮,25-26克左右;
先捏几下;
然后搓圆压扁;
边缘的稍微捏薄点;
取一个椰蓉馅放上去;
用虎口收口,慢慢的转着往上收,看不懂的可以看上面的视频;
收口处压紧;
再次搓圆,裹适量面粉防粘;如果面团软硬合适的话,也可以不裹面粉;
继续搓;
直到看不到一丁点儿干粉为止,如果还能看见白色颗粒的干粉,还要继续搓,不然烤完后表面会有白色的斑点很难看;
搓成椭圆形再放到模具里,防止被模具刮到边缘的面皮;
放在烤盘上,用力压到底;
脱模;
烤箱至少要提前10分钟预热,温度尽量高一点,因为月饼需要高温迅速定型,我的预热温度是上下管190度, 此温度仅供参考,要根据自己烤箱的实际温度作调整;
依次包完压好;
表面喷点水防止开裂;
放入预热好的烤箱;
烤10-13分钟左右定型;
我的烘烤温度是上下管180度,仅供参考,要根据自己烤箱的实际温度作调整;
定型的时候可以调制刷表面用的蛋液,我是一个蛋清半个蛋黄,不加水,个人认为蛋清多点可以提亮,水会蒸发,不能提亮;
搅拌均匀,不怕麻烦的最好再过筛一遍,会更加细腻;
定型好的月饼取出来刷蛋液;
羊毛刷蘸上蛋液;
将多余的过滤干净,要过滤到羊毛刷上基本看不到蛋液为止,这一步千万不要偷懒,蛋液刷太多了月饼颜色很难看,纹路也不太立体;
在表面轻轻来回刷几层;
蛋液刷完后,放入烤箱继续烤8-10分钟左右;
出炉;
刚出炉的月饼是软的,冷却后会变硬;
要放1-3天等它回油,回油后又会变软一点;
掰这个的时候,它还没回油,我等不及了,哈哈;
重点图片看看;
重点图片看看;
要做其他的比例的看看这个表格。
1、椰蓉馅在调制时,捏的时候可能会有油和液体被挤压出来,所以,不要太使劲捏,但这个不影响成品的口感,如果你想避免这个现象,可以把黄油、椰汁和莲蓉先放一起混合均匀,然后再跟其他材料放一起抓匀,这个就是稍微麻烦一点点; 2、不同牌子的椰蓉,可能在调的时候都会有不同的状态,感觉馅太干太散的话,就适当加点莲蓉,太湿的话,就适当加点椰蓉或者奶粉,但不建议调太干了,不然口感不太好; 3、调完的馅如果感觉软不好包的话,可以放冰箱冷藏一会儿再包,时间没有标准答案,冷藏硬一点了就可以了。