喂养天然酵母：取20克天然酵母（养成方法详见7天养成天然酵母 https://www.xiachufang.com/recipe/105905714/），加入50克水和50克面粉，搅拌至没有干粉，盖上盖子，放在温暖处发酵至至少一倍大时可以使用。
制作主面团：把主面团的面粉和水混合，不需揉面。盖上盖子，静置2小时，进行autolyse（水合作用）出筋。
水合作用后，面团已经开始形成面筋，有延展性，可以折叠了。
加入天然酵母，混合均匀，静置30分钟。 酵母加入意味着基础发酵（bulk fementation）开始。这是决定包包的颜值和风味的最关键阶段。一般需要5-6小时（视乎环境温度和酵母的量）。最开始的时候，微生物的活动还不明显（但是之后会指数级增长），利用这个时间窗口，我们先来把包的结构做好。这个阶段在操作时，不要因为面团湿而加手粉。如果觉得面团太粘，可以在手上沾水。
在面团表面撒上盐，用手指轻按进面团。然后手托住面团底部，往上轻拉折向面团中心，慢慢混合至均匀。静置30分钟。盐会吸收水分，所以刚开始水粉混合时不加入，才能让面粉充分吸收水分。
工作台面稍稍拍些水，把面团倒出来，做一次大的折叠。放回盆里松弛30分钟。
核桃仁掰成小块，和奇亚籽一起撒在面团表面。双手沾水，先对折面团一次，再对折…对折多几次就可以把材料都混合进面团，同时不破坏已经形成的面筋。这个阶段如果不加果仁，可以做一次薄层结构的建造（lamination）。
薄层结构建造。之后静置60分钟。
做2-3次伸展折叠，中间间隔时间60分钟。
预整形：这个方子可以做两个650克的面包。先用刮刀把面团一分为二，各自整成圆形。整完形后盖上棉布，松弛20分钟。
整形：把面团整成可以放进发酵篮的形状。我用的是“麻花辫”法。先叠头，再把两侧像编麻花辫一样往中间叠，最后把尾巴卷起来，一直到卷到头，接口朝上放入发酵篮。如果是椭圆形的发酵篮，可以直接入模，如果是圆形发酵篮，把面团整圆后再放。发酵篮预先用棉布垫好，并撒上一些干粉。
低温发酵：在装有面团的发酵篮外面罩上塑料袋，放入冰箱冷藏至少8小时，最长可以放置48小时。
第二天烤包准备：把面团从冰箱取出，倒在烘培纸上，表面撒干粉，可以多放一些粉，方便割包。
烘烤：烤箱放入一个可装水的铁托盘（玻璃容易爆裂），上下火，加热至250度（如果烤箱达不到这个温度，就用最高温度）。把包放入的同时，在托盘中倒入水，迅速关上烤箱门，温度调至230度，烤20分钟。
20分钟后，托盘里的水基本已经蒸发完（如果没有蒸发完则需要拿走托盘），继续烤10-20分钟，给面包皮上色。面包皮最好的颜色是栗子壳色，这样的皮带有焦香，略带苦味，细嚼后又会有甜味，非常有层次。
麦香味满满有嚼劲，开吃！
冬天温度低怎么办？ 一般温度25-28度，大约4-5小时，天然酵母面团可以长到1倍大。在温度低的情况下，酵母也在活动，只是速度减慢，所以需要的时间也会增加，比如温度14度左右，至少需要24小时。但是低于10度，就会停止活动了。 什么时候基础发酵完成？ 当面团表面可以看到隆起气泡，用手指在气泡旁按压，泡泡会变大时，就是完成了。 为什么要冷藏发酵？ 冷藏发酵是让酵母有时间慢慢“品尝”面粉里面的糖分，转化为气体和酸，所以冷藏时间越长，酸味越重。我个人比较喜欢20-24小时的酸度。注意：冷藏发酵时面团不会长大。 用什么样的面粉？ 面粉可以选择高筋粉、全麦粉、黑麦粉。如果选择两种以上的面粉，总重不变的情况下，比例可以随意。基本规律是：高筋粉比例越大，成品孔洞越大，看起来越漂亮，但是，高筋粉的营养价值没有全麦粉的高，在家做的面包还是健康更重要，所以我一般都是五五分。 怎样不浪费天然酵母？ 这个配方保存天然酵母而不浪费的做法是：25克天然酵母，加入60克水、60克粉，取用120克后，剩下的25克下次继续用。这样既不浪费，又可以不断激发酵母活性。 烤多久？ 每个烤箱的个性都是独特的！温度是否准确（手头有烤箱温度计尽管用上），是否有风扇，火力是否均匀……不一而足。唯一检验的办法就是多做几次，查看面包的情况，从而选择最合适的烘烤时间和温度。例如，在前20分钟里，可以给面包转个个儿，让各个面受热均匀，如果使用了风扇功能，温度要适当调低，水会蒸发得快，铁托盘里的水就需要多加一些，等等。