后盐法揉面,揉至面团可以拉出薄膜,破洞没有太多锯齿。揉面过程中要注意面团温度
揉好的面团温度不要超过26度。
面团表面喷水,在不超过28度的环境里发酵。或者放到发酵箱里,湿度75%,温度27度发酵。
发酵的时间做奶酥馅。黄油提前在室温下软化,加入糖粉搅拌均匀,再分次加入全蛋液拌匀。
拌好的黄油是非常顺滑的,再加入奶粉拌匀。
拌匀后奶酥馅就做好了。如果室温太高就放到冰箱冷藏会儿,奶酥馅不能化,也不能过软。不然不好整形。
面团发酵至原来的两倍大即可。手指沾面粉在面团上按个坑,有轻微回弹即可结束发酵。
然后把面团平均分成2份,如果你觉得太大不好操作分成三份也可以。整理成表面光滑的圆形。盖上松弛30分钟。
松弛好以后面团擀开。
翻面横过来。抹上一半奶酥馅。剩下的奶酥馅抹在另一个面团上。
卷起来捏紧封口。盖上面团,放到冰箱冷藏10分钟。如果奶酥馅不是很软也可以不冷藏,冷藏主要是为了不让奶酥馅太软。太软的话整形的时候比较麻烦,容易弄一手。
从冰箱取出来以后把面团稍微压扁一点点,然后从中间切开。两头不要切断。
把切开面露在外面,拧成麻花。
放在铺了油纸的烤盘上。
放在烤箱里,底下放一碗温水,40来度。发酵温度不要超过30度,湿度在85%左右。进行最后的发酵。
发到原来的1.5倍大即可。手指沾面粉在面团上按个坑,看到有轻微回弹就可以了。
烤箱提前预热好,预热的时候烤箱底部放烘焙石。上火220度,下火180度预热15分钟。 预热的时候表面喷水,撒杏仁片。
烤箱预热好在烘焙石上浇一些凉水,然后赶快关门。别让蒸汽跑出去。 再去拿面团,把面团放到烤箱中层,上火220度,下火180度烤20分钟。表面上色及时盖上锡纸。
烘烤结束马上取出来放在烤架上晾凉。
凉了以后就可以切开吃了。
这个面包建议两次发酵温度都在28度左右,发酵温度不要太高,温度太高奶酥馅会化掉。