水合法野生酵种酸面包（乡村面包）

作者： ONExBROT一在

自家用，70%水合，最基础的面团。玩味水、面粉、酵母和盐的神奇魔法。面包对于我来说是一种生活态度，也是一种关于艺术的表达。

用料

• 自酿酵母 50g
• 【盐水面团】 1份
• 面粉 40g
• 水 28克
• 盐 8克
• 【主面团】 1份
• 面粉 400g
• 水 280克

水合法野生酵种酸面包（乡村面包）的做法步骤

步骤 1

第一步混合盐水面团，目的是把盐单独在这个面团里均匀储存，不影响主面团的第一阶段水合。

步骤 2

混合至不见干粉即可。静止30分钟。

步骤 3

准备好面粉

步骤 4

加入凉水

步骤 5

用手捏的方式让水粉充分融合。水合法，即水和面粉中的蛋白质相遇后，自然会开始形成面筋的作用。盐在初期会阻碍这一过程，因此主面团第一阶段水合要远离盐。这是为什么单独做盐水面团的原因。

步骤 6

混合后可用和面刀表面喷点水，把面团表面弄平整。（个人喜好，目的是让面团更整体，便于后期折叠翻面）然后静置30分钟。

步骤 7

前一天喂饱的野生酵母，这个时候已经整装待发了。（喂养的量为50g水+50g粉，酵种发酵时间8小时以上，膨胀到两倍。）

步骤 8

把盐水面团和野生酵母用折叠和掐面的方式折叠进主面团。（尽量保证主面团的完整性，不要掐断或拉断）

步骤 9

折叠混合至均匀后静置30分钟

步骤 10

四边拉伸折叠后翻面，再静置30分钟

步骤 11

第三次折叠翻面后，发酵3-4小时，至两倍大。（发酵时间根据室温定，也可放冰箱8-12小时）

步骤 12

发酵后，面团和台面上撒粉，把面团从盆子里赶出来，用四边折叠翻面的手法初步造型。放在板子上休息15-30分钟。

步骤 13

最后塑形，放进发酵篮

步骤 14

最后发酵3小时（冷藏发酵8小时）

步骤 15

烤箱带铸铁锅，230度预热20分钟。把面团叩出来，割包后用最快速度放进预热好的铁锅，放进烤箱。20分钟后打开盖子就可以看到oven spring了。

步骤 16

倒出面包，烤箱降温到200度，再烤20分钟上色（让表面的糖分焦化，产生焦糖效应。）

步骤 17

最终成品。一刀流。雪顶。

步骤 18

切开后的孔洞。70%水合的常规切面效果。德国人比较喜欢。法国人喜欢更大的孔洞，需要更大的水量。

水合法野生酵种酸面包（乡村面包）的小贴士

1. 此配方适合对纯欧包有一定了解和面包制作有一定基础的朋友。谨供交流、欣赏。欢迎留言，上传作品交流！ 2. 基础面团是基础的基础，在这基础之上替换和添加各种材料就是面包的创作。（有时候也是历险。）Enjoy。

菜谱创建时间：2019-08-06 01:38:13