广式五仁月饼

作者： 爱烘焙的时光

自己没做月饼之前不喜欢吃五仁月饼，特别是不喜欢里面的红绿丝！这几年自己开始做烘焙了，每做完一款月饼都要品尝一下，不断的改进希望它能更好吃！渐渐的爱上了五仁月饼。写下来是为了自己别忘了而已，省得每年做每年都调整。做的是75克月饼，35克饼皮40克馅料这个方子可以做大约20个(以前做的都是30克饼皮45克馅料)。

用料

• 馅料约860克左右
• 坚果 共500克
• 花生 120克
• 大杏仁 40克
• 腰果 25克
• 葵花籽 45克
• 核桃 25克
• 南瓜子 45克
• 黑白芝麻(黑芝麻25、白芝麻35) 60克
• 蔓越莓 30克
• 葡萄干 30克
• 白酒 7克
• 糖(冬瓜糖25克、桔糖20克、冰糖35克） 70克
• 蜂蜜或者麦芽糖 80克
• 水 60~80克
• 花生油 35克
• 熟糯米粉 120~130克
• 饼皮用料:
• 面 360(可替换60克高粉)克
• 花生油 88克
• 转化糖 243克
• 枧水 10克
• 蛋黄(刷月饼表面用) 一个
• 水(月饼表面用) 适量

广式五仁月饼的做法步骤

步骤 1

各种干果开始烤制。

步骤 2

先将各种干果烤制好，我是设在180度中层看着状态来决定烤制的程度(各个品牌的烤箱温度不一样所以设置的温度根据自己的烤箱来）。

步骤 3

再将各种干果切成小块放入容器中。

步骤 4

先加上酒用筷子搅拌均匀，再放入糯米粉戴上手套搅拌均匀(我试过先放粉比较好操作，当然你也可以先放液体后放粉)，再将水、油、蜂蜜(麦芽糖)放到一起搅拌乳化后再倒进干果中拌均匀。盖保鲜膜放置半小时或者一小时没有油渗出就可以。(这个图片是我将糯米粉用另外一种方法加进去的，还在实验当中实验成功后期再记录下来)

步骤 5

趁着醒馅的时候可以来和饼皮面，讲转化糖、油、枧水放到容器中(没有先后随便放)用蛋抽慢慢搅拌均匀。

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步骤 6

步骤 6

再搅拌一小会就可以了。

步骤 7

再将面粉筛入液体中，用刮刀慢慢翻拌到没有干粉，再稍稍翻拌几下，一定不要过度翻拌。

步骤 8

拌好的面团光光滑细腻，盖上保鲜膜放置1~2小时就可以用了。

步骤 9

将馅料称重分团攥球，我这次做的是40克的馅35克的皮，以前都是45克的馅30的皮。我的烤箱一次能烤75克的20个，所以这些馅料差不多在20~21之间。

步骤 10

分饼皮35克一个，盖好保鲜膜

步骤 11

盖好防止风干。

步骤 12

准备好模具

步骤 13

取一个面团放手心压成圆形，再取一颗馅放入饼皮中央用虎口慢慢从底向上收口。

步骤 14

包好后滚圆(或椭圆)放入熟糯米粉中轻轻滚一圈将多余的粉去掉(其实加入高粉基本不用沾手粉了)。

步骤 15

再将滚好粉的球放入模具中，用手往下一压，OK美美的月饼胚就出来的。

步骤 16

我是将所有的馅包好摆放在烤盘上最后再压，我感觉这样比较快(当然了你要这样做前提是你包馅一定也要手快)。

步骤 17

一盘很快做好，烤箱提前8~10分钟200度预热，预热好后月饼表面喷水。

步骤 18

放入烤箱烤6~8分钟定型。

步骤 19

蛋黄加水稀释尽量薄点(我一个蛋黄大约要刷200+个月饼），从烤箱取出定好型的月饼薄薄的、均匀的刷上蛋液。

步骤 20

刷好蛋液后烤箱150度再烤12~13分钟左右。

步骤 21

ok完美出炉，静待回油。

步骤 22

掰开看一下😊

步骤 23

回油后

步骤 24

回油都美美哒！

广式五仁月饼的小贴士

1.饼皮的粉(我用的是家里很普通的粉)可以替换一部分高粉60克~180克,替换后基本可以不用手粉。也可以在粉的总量上再多加20克粉都不影响效果。枧水也可以减少2~3克。我的枧水是自制的1:3的比例。 2.馅里的糯米粉和水都可以适量的增减，根据自己想要状态来。

菜谱创建时间：2019-08-05 23:33:59