将中种材料揉成较为光滑的面团,放入5℃的冰箱,冷藏发酵约17小时。
将主面团需要的高筋粉、紫薯粉、奶粉、糖,以及事先冷藏或冷冻成有点儿结冰的全蛋液和水混合,再加入剪成小块的中种面团混合(当然是需要完成了发酵的中种面团),低速搅拌至形成面团,再加入鲜酵母继续搅拌约一分钟完成材料的混合。中高速打面到面团光滑形成面筋。
加入盐、黄油、猪油低速混合完成后,中高速打面到扩展阶段。
打面完成后面温控制在26度以内,然后进行基础发酵,温度26℃,约30分钟,发酵看状态不看时间,时间只做参考。我一般是放入有盖子的塑料盒,喷一点喷雾在盒子内壁。有发酵箱是最好了,没有发酵箱,可以利用室温,温度低一点,发酵时间长一点而已。但是温度不能高于28度。因为发酵太快,对面包质感没好处。对于冷藏中种,可以发酵,也不可以不发酵,只静置二三十分钟,具体情况具体分析,在这里只做参考。
按照吐司的整形进行操作:1. 按照面团总重量均分成6份,滚圆放入有盖塑料盒松弛,20分钟后,把每一个小面团用手掌轻轻拍掉大气泡。
2. 用擀面杖擀成这样。
3. 整理一下成这样。
4. 翻面,然后卷起来成这样。放入有盖子的塑料盒进行松弛,保持湿度,这一次松弛需要更加充分一点,时间大约二三十分钟。
5.然后取出来,用手掌拍一拍,如图中这样。
6. 用擀面杖擀成这样,需要注意的是从大约中间段开始,先从中间往上擀,再从中间往下擀。力度要均衡。周围的小气泡把它轻轻拍掉。
7. 翻面,自上而下卷起来,注意要平整。要松松的卷,不要卷得太紧。
8.大约卷成这样。
9. 放入土司盒
二次发酵35℃到8-9成满,盖上吐司盒的盖子。
将吐司盒放入提前预热到200度的烤箱,上火160度,下火200度,烘烤33-34分钟。用普通吐司盒可能烤出来颜色略浅,但是正好突出了可爱的颜色,用低糖吐司盒就可以染上一层烤色。