厨师机揉面全过程手套膜完全阶段

作者： 红糖燕麦_

终于有时间把厨师机揉面的完整过程编辑一下，分享给爱做面包的朋友们。 厨师机，做面包的利器， 当洗衣机用， 千万不要省。 掌握具体直观判断面团各状态，现场答疑，面温计算公式讲解，戳以下 我的免费揉面课学习链接： https://www.xiachufang.com/courses/110000000000004982/?from_userid=107577862 因为每个人的机器档位不一样， 慢速一般在1-3档， 快速4-6档， 所以大家要根据自己的机器而定， 不要一味简单的照搬。 揉面的标准： 1.面温26-28°之间 2.时间10-15分钟之间， 太快和太慢都对面团有影响， 3.揉面到完全扩展阶段， 也是俗称的手套膜阶段。 其实我做面包很少看手套膜。 按照以上三个标准来揉面， 面团基本没有问题。 方子最后有我补发的视频，好看的， 欢迎大家交作业到菜谱下， 有问题尽可以给我留言， 我等看你的手套膜哦！ 方子为2个吐司量， 厨师机容量为7升。 红糖燕麦

用料

• 高筋粉500克
• 耐高糖干酵母5克
• 白砂糖60克
• 盐5.5克
• 全蛋液50克
• 无盐黄油50克
• 老面75克（无则不加）
• 水300克左右

厨师机揉面全过程手套膜完全阶段的做法步骤

步骤 1

食材都准备好了吗？马上开动。

步骤 2

我先放干性食材，再放湿性食材。面粉，酵母，糖，鸡蛋，水

步骤 3

可以加老面，烫种，种面。有则加无则不加。

步骤 4

种面要撕成小块哈！

步骤 5

一个蛋

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步骤 6

步骤 6

最后加水。敲黑板划重点，夏天要用冷藏水，目的是降低面温控制揉面温度26度最佳。

步骤 7

检查只剩黄油和盐。OK,厨师机低速混合成团开始。 后面有我发的小视频

步骤 8

中途可以停机用刮板来清理缸壁。没有一点损耗。成团阶段大概3分钟。然后就可以转快速了一直揉到初级扩展阶段。我这台的快速是5-6档。

步骤 9

看，初级扩展阶段。能拉开比较均匀的薄膜，用手戳个小洞，洞的边缘有小锯齿，可以了。这里敲黑板划重点，我们揉面的时候初级阶段一定要完全些好，不要稀稀烂烂的就加黄油，否则你会哭，后面要揉很长时间才能到手套膜。 后面有小视频

步骤 10

加入盐和黄油。黄油要提前软化但是不能成液体。否则影响面团含水量

步骤 11

然后低速混合黄油和盐。

步骤 12

过程中我会持续测量面团温度哈！

步骤 13

敲黑板划重点，当黄油50-60%被面团吸收了就转快速档，不要等百分比黄油吸收掉再转，因为这个过程会长面团升温快，一直慢速的话黄油很难被面团完全揉进去。厨师机转快速一直揉到完全扩展阶段。看我的计时表。不到14分钟。面团表面光滑，能被钩头带起来。说明面筋紧密。这也是判断标准之一。

步骤 14

我要拉手套膜。

步骤 15

看破洞边缘，无锯齿很光滑。标准之一。后面有小视频哈！

步骤 16

伸拉检验延展性。这个判别标准也很重要，光有手套膜完全不够，伸拉，有轻微回弹但是又会跟着我们的手慢慢拉的越来越长。体验拉面师傅手法哈！

步骤 17

最终测面温。不到26度。用时13分46秒。450克吐司模具2个量。接下来我们就开始一发分割整形二发烘烤做好吃的吐司了。

步骤 18

插播一张吐司皂片

步骤 19

以上的吐司配方做原味白吐司和其他吐司打底均可，必须好吃。

步骤 20

最后补视频阶段来啦！这是低速混合食材阶段。3分钟左右。

步骤 21

低速混合好食材成团，厨师机转快速5档揉到初级扩展阶段

步骤 22

初级扩展阶段。要完全。你做到了吗？

步骤 23

加完黄油转快速的时机。

步骤 24

快速就这样一直进行下去。看不够呀看不够。注意监测面团温度

步骤 25

完全阶段。看光滑的破洞。

步骤 26

厨师机里取出面团，整理光滑，送入3倍大的发酵盆，盖好保鲜膜一次醒发。

厨师机揉面全过程手套膜完全阶段的小贴士

红糖燕麦小提示 揉面的标准： 1.面温26-28°之间 2.时间10-15分钟之间， 太快和太慢都对面团有影响， 3.揉面到完全扩展阶段， 也是俗称的手套膜阶段。 其实我做面包很少看手套膜。 按照以上三个标准来揉面， 基本没什么问题。 本方法适合绝大部分面包的揉面。 有问题大家给我留言。

菜谱创建时间：2019-07-29 16:04:25