来自台湾的古法秘制脆梅

作者： 白娘子下凡

台湾朋友的外婆亲授的配方，个人是喜欢的。味道上，比之前网购青梅时，店家附送的脆梅配方成品，偏咸。 如果你喜欢酸甜的，需要在最后一步煮糖水的时候，将180克黄冰糖增加至300克。 费水、费心、费力，制作周期至少17天，最醇美的成品需要等待24天。 每年清明开始买青梅和胭脂梅做脆梅、梅子露、梅子醋、腌渍梅、紫苏梅干…可真是磨练耐心与毅力的好方法呢～ 关于梅子，绍兴与大理是极好的产地。 要买四月的青竹梅，三月下旬的水梅不适合做脆梅。 五月中旬的大理青梅也适合做青梅，但是个头偏小。👇详细步骤请移步评论区…

用料

• 大颗上好的野生青梅 5斤（1斤16-18个）
• 细盐 500克（250克+250克）
• 腌制盐（粗盐） 500克
• 琥珀冰糖或黄冰糖 1330克
• 过滤水 4L
• 清水（自来水） 无法估量的数值，真的挺费水呢…

来自台湾的古法秘制脆梅的做法步骤

步骤 1

收到青梅，第一步：杀青。 去掉有疤痕磕碰的，留下表面光滑无明显伤痕可人疼的梅子。清洗三遍至水质清澈无色无尘。 用牙签去掉蒂头。

步骤 2

再洗一遍，表面湿漉漉的没关系，倒入半斤细盐，翻拌均匀，每个颗梅子都裹着细盐，翻拌的时候可以闻到梅子青涩的气息扑面而来。静置1小时。每颗梅子搓10秒。

步骤 3

连盐带梅子加清水浸泡1小时。倒掉水，清水泡1小时。放在篦子上沥干表面水分。这一步，不用晒太阳，表面无水即可。

步骤 4

用叉子在表面戳满小孔，以便酸涩的汁液流出。 拍梅：我用的是专门用来拍梅的刀，类似宽大的长方形菜刀。我是这样拍的，刀背按住立起来的梅子，果蒂朝下放。双手扶住刀背，基本上是双脚离地的架势按下去，梅子就裂了，这个真的要夸夸我自己彪悍的体重… 加入剩余的半斤细盐，与梅子翻拌均匀，静置半小时，加入足够的清水，稍稍没过梅子即可，泡3小时。 倒掉盐水，攥着梅子挤去水。清水泡1小时，挤掉水。放入无油无水无尘的玻璃罐中，倒入1斤腌制盐，一层梅子一层盐，密封12小时。6小时后，部分梅子变黄，晃动晃动上下左右晃动晃动，开盖换气，让所有梅子被粗盐腌制。 倒掉瓶中渗出的汁水，将梅子放入不锈钢大盆里，加入清水没过梅子，如果有盐没有融化的，一并倒入盆中。

步骤 5

6小时后，倒掉水，挤去水分，清水泡梅，同时，水龙头开到最小水流，冲泡梅子1小时。

步骤 6

捞出梅子，一手攥三颗梅，挤去水，清水冲洗一遍，再挤去水，放在篦子上，等表面稍稍吹干。不用晒太阳，我是晚上做的，放在窗边，1小时即可。等待的时候煮糖水：2L过滤水配400克黄冰糖。建议买上好的琥珀冰糖或者黄冰糖，打开包装的霎那间，柔和的甜美之味是普通的白砂糖所无法替代的。煮开之后放凉。 无油无水无尘的玻璃罐中放入发黄的梅子，倒入糖水稍稍没过梅子即可。密封冷藏48小时。 两天之后，倒出糖水，我喜欢加冰块配气泡水喝。

步骤 7

2L过滤水配500克黄冰糖，煮开放凉，泡梅，密封冷藏72小时。三天之后，糖水倒入锅中，加180克黄冰糖，煮开放凉，泡梅，密封冷藏1周，即可食之。 又过了一周，再开剩下的一罐，味道更加醇美。

菜谱创建时间：2019-07-28 20:45:05