我们把肉剁成肉沬装入碗里，加适量料酒搅拌均匀腌制备用，这样做主要是去除肉腥味，还能补充肉的水份流失。
茄子洗净去蒂切成段，再改刀切成段条。
我们在盆里放水，把切好的茄条子放入水盆里，加适量的盐腌制下，盐有防止缓解茄子氧化的作用，还有水也把茄子与空气中氧隔开，我们采取双管齐下来防止茄子氧化。也可选择切好后，不要长时间和空气接触，直接用煎或炸。
现在我们乘腌制肉沫、茄子的空僚，把姜用刀切沬，葱白和葱绿分开切沬，蒜拍碎剁成沫备用。
时间也腌的差不多了，我们把腌好的茄子挤干水份，这样烧茄子时就不费油了，所有食材备齐，费油原因是因为茄子含水量多所至，这得使用足量的油才能把茄子里水份炸去，现在挤干水份，自然就不费油了。
起锅倒油烧至七层热，把挤干水的茄条放入油锅炸至变色炸透，捞出控油备用。得让茄子彻底炸透，把酶充分杀灭，很多人在煎炸后还是发黑，主要是没有把茄子炸透、煎透，用的油量又少，不能彻底让茄子与空气隔开，使酶没有被充分烫死灭绝，留下后患，这也是又让茄子有机可乘发黑的原因吧，要想不让茄子发黑油腻，还是要找对方法才行，靠扣减油量不能解决问题，炸透了的茄子反而不太吸油。
我们在锅里留有10克左右的底油，开火把油继续烧热，放入姜、蒜和葱白沫炒香。
倒入腌好的肉沫，用炒勺把肉沫翻炒划散，炒至颜色发白变色。
锅内倒入白醋、生抽、蚝油，翻炒均匀提鲜。
加入适量的鸡精、盐、糖和白胡椒，再来一勺郫县红油豆酱翻炒出红油上色入味。
在锅里放一炒勺清水和匀烧开，同时把肉沫翻炒均匀入味。这也是免黑的第二步，为什么有些人烧的茄子还是发黑呢，如果先放茄子，后又加很多冷水、冷料汁倒在茄子里，又得把冷水烧开，这就给酶类又有了喘息的机会，当然烧出来的茄子发黑了。所以我们在茄子未下锅之前，就在锅里把调味汁拌好煮开，不给酶有任何可乘的机会。这样炒出来的茄子就不会发黑了，有的也只是茄子自然上酱颜色，这样做出来的茄子才入味好吃。
把炸好的茄子倒入锅里，加入鸡精、盐翻炒均匀入味。盐可根据实际情况适量少放或不用放，因为锅里酱汁本身是有咸味的。
最后倒入适量的水淀粉大火翻炒收汁，即可关火装盘。
我们在茄子上洒点葱绿点缀下，一盘香甜软糯的肉沫茄子就做好了，只要我们掌握了这些小窍门，在家里也能做出味道鲜美的肉沫茄子来。