肉质细嫩的活鱼一条，大约一斤，本文为珍珠斑。去鳞去内脏去腮，清水洗净。
鱼内外两侧抹上料酒、盐、花椒、姜片，腌制30分钟。
烧一锅水，水量需要完全浸没鱼，放入姜丝和料酒。
把腌好的鱼洗净，鱼身两侧各拉几刀。
水滚后放入鱼浸没于水中，10来秒之后翻身，迅速关火加盖，用水的余温将鱼肉焖熟。（所谓过水鱼）
根据鱼身大小，焖10-15分钟后，鱼肉全熟。
取出盛盘，冷却备用。（图中焖得稍稍过了一点）
重点来了，调料的制备。准备姜蒜，尖椒，小米椒，葱花。
姜蒜和双椒滚刀法切末。调料总量多一点为宜，最重要的是注意图中佐料比例。
放入少许盐，拌匀
热锅冷油，只需要一点点油，小火煎少量花椒，煎香，倒入拌好的调料中，呲儿的一声。注意！对油温掌控不好的小伙伴，此处应用陶瓷或者金属容器，避免容器因为放入热油而裂开。
再加入生抽，白糖，花椒油，拌匀。尝尝味道，感觉需要有什么味道偏好就此时调整。此处完全可以freestyle，喜欢甜口就多放糖，喜欢椒麻味的多放花椒油。题主爱吃麻，用了小半瓶花椒油。
将调料均匀洒在鱼身上。调料量宜多不宜少，只要比图中调料量多，味道就足。
撒上少许葱花，吃！
1，过水能保持鱼肉鲜嫩且完整，千万要把握好关火的时机。滚水把鱼两面烫一遍就关火加盖，用水的余温把鱼烫熟。优点是鱼肉鲜嫩，不容易煮老。时间上容错率比较大。 2，调料准备的多一点为宜，料越多味道越足。 3，多放花椒油吃起来才有藤椒香气，是题主最推荐的口味。