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日式半熟芝士

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作者: 爱酱大人
最为经典的日式风味,足不出户地就能享受纯正半熟芝士

用料

日式半熟芝士的做法步骤

步骤 1

#日式海绵蛋糕胚# 1、先将全蛋、蜂蜜、细砂糖、葡萄糖浆隔水加热不断搅拌,加热至40℃后快速打发(比重22),再用慢速慢慢倒入过筛后的低筋粉搅拌均匀。

步骤 2

#日式海绵蛋糕胚# 2、将牛奶、黄油直接煮沸、先取少量步骤1加入拌匀,再全部倒入步骤1中拌匀(比重40)。 烘烤温度:上火190℃-下火160℃,约20分钟。

步骤 3

#芝士浆#奶油芝士用均质机均质细腻。

步骤 4

蛋黄和细砂糖搅拌至微白。

步骤 5

加入卡士达粉和玉米淀粉(1)混合物拌匀。

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步骤 6
步骤 6

纯牛奶加入煮沸后,加入黄油搅匀后,慢慢倒入蛋黄混合物中拌匀。

步骤 7

隔水加热煮至粘稠状态。

步骤 8

加入奶油芝士混合物中拌匀。

步骤 9

将蛋白和细砂糖、塔塔粉、食用盐、玉米淀粉(2)、干燥蛋白粉混匀(需提前放冷藏备用),打发。

步骤 10

打发程度:比重20~22。

步骤 11

加入玉米淀粉(3),拌匀即可。

步骤 12

先取三分之一打发好的蛋白加入第10步骤中拌匀,再将其余的加入拌匀。

步骤 13

拌匀后最终比重54~58。

步骤 14

在模具围上围边纸,再放入一层蛋糕胚。

步骤 15

每个挤入3g特制蓝莓果肉馅。

步骤 16

挤入30g芝士浆。

步骤 17

隔水烘烤(冰水),温度上火190℃-下火110℃上色后转上火160℃-下火110℃,30min左右。 (注意:一烤炉预热前需放水在炉中,以增加炉内的湿度;二烘烤时需打开一点缝隙,可排出多余的蒸汽)

步骤 18

出炉,取出模具,冷却室温后放冷冻备用

菜谱创建时间:2019-07-16 11:04:53
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