入口即化 轻柔软绵的『戚风蛋糕』6寸

作者： 沛小茶

这是我根据上初级西点师的课程时老师给的方子改造出来的菜谱，做出的戚风蛋糕入口即化，轻柔软绵。 本菜谱的关键步骤是，将打发好的蛋白与面糊混匀时的切拌手法（具体见视频） （烘焙新手可以先看一下我的烘焙入门指南http://www.xiachufang.com/recipe/103879504/）

用料

• 鸡蛋 3个
• 白醋/柠檬汁（用来打发蛋白） 3g
• 细砂糖（蛋白里） 35g
• 细砂糖（蛋黄里） 7g
• 玉米油（其他也行，但不能是带味道的油） 30g
• 水/牛奶 35g
• 低筋面粉 55g
• 泡打粉 1.5g
• #工具
• 两个不锈钢盆 一个放蛋清，一个放蛋黄
• 电动打蛋器 用来打发蛋白
• 手动打蛋器 用来搅拌蛋黄糊
• 刮刀 主要用来切拌蛋白与面糊
• 6寸蛋糕模具 用活底的不带涂层的，不要用不沾的，否则蛋糕发不起来
• 面粉筛 面粉泡打粉要过筛

入口即化 轻柔软绵的『戚风蛋糕』6寸的做法步骤

步骤 1

将蛋清与蛋黄分离，分别放入两个不锈钢盆中，接下来我们要放细砂糖，需要分三次加入，具体步骤如下：

步骤 2

先将几滴白醋或者柠檬汁滴入蛋白中，有利于打发。然后用电动打蛋器打发蛋清，打发出鱼眼泡时（如图），加第一次糖

步骤 3

继续打发至洁白细腻无大泡时（如图），加第二次糖

步骤 4

打发至有纹路不消失时（如图），加最后一次糖

步骤 5

（小彩蛋：继续打发，将打蛋器提起出现弯钩的时候可以做蛋糕卷，但不能做戚风，否则蛋糕会塌）

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步骤 6

步骤 6

打发至打蛋器提起来有一个小尖角就可以了

步骤 7

用手动打蛋器将蛋黄打融合，分3次放油，每一次要充分乳化蛋黄，即没有油花了再放下一次的油。

步骤 8

将水或者牛奶加入搅拌乳化好的已经没有油花的蛋黄中，慢慢混匀

步骤 9

泡打粉、面粉、糖混合过筛，倒入蛋黄里混匀，并用刮刀把面疙瘩碾开

步骤 10

【关键步骤】将打发好的蛋白与面糊全部混匀，用到的切拌手法很重要，具体见视频

步骤 11

预热烤箱

步骤 12

将【10】倒入模具

步骤 13

将装好的模具晃匀，后刮刀轻轻整平，再大力摔在桌上几次，让大气泡摔破，再转几圈，让它均匀，这样做好的蛋糕不会有大孔，外形也好看。

步骤 14

上火160℃、下火160℃，35分钟~40分钟左右。快到时间时，拿个竹签插入蛋糕，如果竹签出来不粘蛋糕屑就说明烤好了

步骤 15

蛋糕烤好后拿出来高空摔落，让蛋糕内的热气出去，然后倒扣晾凉，否则蛋糕中间容易塌陷。

步骤 16

不想有裂纹的话，蛋白可以打软一点

步骤 17

最后要用刀将蛋糕与模具分离开来。吃不完可以保鲜袋扎好放入冰箱保鲜。

入口即化 轻柔软绵的『戚风蛋糕』6寸的小贴士

1.蛋黄糊一定要搅拌到没有油花再加水/奶 2.往蛋黄糊加1/3蛋白翻拌好后，再全部倒入蛋白里 3.蛋糕烤好后拿出来高空摔落，让蛋糕内的热气出去，这样蛋糕不容易塌陷，然后倒扣晾凉

菜谱创建时间：2019-07-15 21:41:57