先绞肉，肥瘦分开绞。原因是:我们需要肥肉打的细腻，而瘦肉保持颗粒。想做出有咬感的肉干，瘦肉一定不能打成烂泥，仔细看图3状态，是小颗粒的肉块，而不是肉泥哦~！ 然后把肥瘦肉一起放冷冻保存一会会。
肉馅冰冻的时候，我们准备调味料。把盐，红曲粉，胡椒粉装一起。其他的装一起。将冰过半小时的肉馅取出，瘦肉放入厨师机，加入盐，红曲，胡椒粉，然后4-5速打至粘稠起筋（不会判断也没关系，打2-3分钟就行）然后加入其他全部调料。
最后加入肥肉部分，4速拌匀即可。完成的肉馅，盖保鲜膜冷藏1小时左右。 （这个步骤如果没有厨师机，就只能用手抓啦，把五个手指都伸进去朝一个方向用力搅拌。不过能处理的肉量受限，建议减量）
成型：如果做成金钱肉干，称取一份肉馅约20g，用两张硅油纸压住，用手或者擀面杖辅助压扁。 再最后用刮刀轻轻修整边缘即可。 注意要做出有肉感的肉干，一定不能压太薄。大约3mm左右哦。太薄口感不好哦~ 金钱肉干的尺寸可依个人喜好。
如果是做成整片的，就取大约200-300g肉馅（依烤盘大小），上下各垫一张硅油纸（表面建议刷点油）用擀面杖辅助擀成均匀大片，可用刮刀修整，不规则的地方修修补补再擀，尽量擀成规则的长方形。因为肉干烤后会缩一点，所以可以占满烤盘。 如果你的烤盘是有深度的，建议翻过来用哦。跟金钱肉一样，厚度约3mm，不建议太薄。
烘烤，预热温度约150℃，普通烤箱建议开热风，金钱肉入炉烤约15分钟取出，两面刷蜂蜜水（少许蜂蜜加适量水，没有严格配比）再推进去烤约10分钟左右。最后阶段请注意看顾防止烤糊。 一般烤箱一次只能烤一盘，同时做另一盘整形。 这样不太耽误时间，也可以很快烤完。 如果使用风炉，可以多盘同烤。我的整片肉干用的风炉，150度预热，入炉后烤约20分钟（因为整片比较大）出来，翻面，刷蜂蜜水；继续烤6-7分钟，出来再翻面，再继续烤6-7分钟，整片的比金钱肉烤的时间需要更长一点！注意，烤温和时间可能因为你擀的肉片大小，厚度都有差异，所以我给的时间度均为参考，温度为实际温度。
一般烤熟的时候边缘都会有点焦糊为正常。（仔细观察外面卖的也是有的~）整片肉干冷却后用消毒的剪刀剪开即可。
想做出好吃的肉干，调味料就不能缺东少西的，否则味道不对别怪我哦~ 一定要用新鲜的肉，肥肉比例均衡，市售的肉干会比我这个更肥一点，也更香，不过我觉得这个比例足够好了。 要做出有肉感，甚至爆汁的肉干，不要擀太薄哦！特别薄的那种是靖江猪肉铺，偏干硬，我们做的不是哦！ 配方给的份量大约是一大整盘+2盘金钱肉干的份量，做出来不是很多哈。不过如果处理不来这么多可以做1斤肉的。太少了真的不值得麻烦一次。 做好的肉干，如果不能吃完，冷藏保存3-5日哦！ 如果能做真空冷藏可以保存10日，实在吃不完的或者做比较多，可以冷冻，那就可以保存更久！ 但是自制食品因无防腐剂，卫生条件各异的保质期本身就不是固定的，建议现做现吃哟！
☆猪肉选择肥加瘦的，肥瘦比大约1:4 ☆红曲粉的作用是天然色素，没有也可以省略，颜色有差异。味道无影响 ☆葡萄糖不建议省略，可提色也有独特风味，可购买一水葡萄糖。 ☆鱼露有独特的风味，不能省略！ ☆糖可以略减，但不能减太多。否则味道会有点奇怪，也容易有肉腥味。肉干本身就是偏甜口味，吃过美珍香或者林志源的会熟悉哦。 ☆高粱酒，一般50%以上选自己喜欢的，我就超市随手买了一瓶x小白据说不是太好，家里有懂酒的人可以自行选择。不能用料酒，口味不一样！ ☆ 味精：不要谈之色变，味精本身是粮食为原料经发酵提纯的谷氨酸钠，是纯天然的，味精的问题在于过分添加而不是本身有害！适当食用是无需担心的