完美戚风蛋糕（不裂、不缩、无布丁层、组织细腻的戚风蛋糕经验分享）

作者： 莎拉烘焙创业笔记

做戚风蛋糕，一点也不难，掌握好以下4个关键点，戚风就不再会让人气疯。 希望大家看完这篇菜谱也能像我一样做出完美的戚风。要记得交作业哦。 1.打好的蛋白霜要光滑、细腻、质地稳定。 蛋白霜是戚风的骨架结构，就像面筋是面包的骨架结构一样的道理。 只有优质的蛋白霜，才能支撑起蛋糕组织的膨胀。 蛋白霜太软太硬都不行，蛋白霜消泡也不行。 2.蛋黄糊状态不可以太稠，不可以起筋，应该要细腻均匀，手抽提起呈快速流线型流动。我个人喜欢后蛋法。蛋黄糊最好过筛，过完筛会更细腻。 不过有时候我偷懒不过筛，对蛋糕成品影响也没多大。 3.搅拌手法，切拌，搅拌好的蛋糕糊，是均匀细腻稳定的。 4.烤箱温度和时间的磨合。不同的烤箱火候脾气不一样，需要根据自己的烤箱调整最合适的温度和时间。 我用的是66升的西门子嵌入式烤箱，戚风蛋糕放在烤箱中层，我喜欢低温慢烤的方式： 6寸戚风上下火140度30分钟，转160度15分钟左右 8寸戚风上下火140度40分钟，转160度15分钟左右 判断戚风蛋糕熟了的方法： 1.表面颜色金黄 2.涨至最高后轻微回落 3.手轻拍戚风蛋糕感受到弹性，无沙沙声 4.竹签扎入蛋糕里没有面糊带出 5.如果蛋糕表面开裂，裂痕上色即代表熟了 该配方是1个6寸的量，蛋黄蛋白量请按照要求秤重 6寸x1.78倍=8寸 8寸x1.56倍=10寸 10寸x1.44倍=12寸 如有不明白的地方可以加微bingomeimei，备注下厨房ID，我们有专业的面包技术分享交流群。

用料

• 蛋黄糊：
• 玉米油 37克
• 牛奶 40克
• 低粉 40
• 玉米淀粉 5.6克
• 蛋黄 50克
• 蛋白霜：
• 蛋白 83克
• 白醋或者柠檬汁 4.5克
• 糖 45克
• 打蛋器 我用祁和350瓦那个

完美戚风蛋糕（不裂、不缩、无布丁层、组织细腻的戚风蛋糕经验分享）的做法步骤

步骤 1

玉米油和牛奶搅拌5分钟，充分乳化。加入过筛的低粉+玉米淀粉，略微搅拌均匀，加入蛋黄，不规则搅拌均匀，过筛。蛋黄糊状态如视频，手抽提起，蛋黄糊呈快速流线型滑落。

步骤 2

蛋白加入白醋或者柠檬汁，采用高，中，低，三个档位打发。 一开始打蛋器4-5档高速打发 粗泡的时候加入三分之一白砂糖 细泡加入三分之一白砂糖 蛋白霜开始出现光泽纹路加入最后三分之一白砂糖。 从细泡开始改成中速2档打发 最后改成低速1档梳理蛋白霜，去除大气泡。打蛋头在一个位置停留一小会，转动打蛋盆再梳理下一个位置，直到打蛋盆转动一圈，所以蛋白梳理完毕。 蛋白霜呈现小直角，但不是很硬的的粗糙的直角，是还有点软的，光滑细腻的。

步骤 3

刮刀提起蛋白霜的状态，其实是小弯钩的。我喜欢用这样嫩一点的蛋白霜。

步骤 4

看看蛋白霜的细腻光泽纹路，质地非常稳定

步骤 5

取三分之一的蛋白霜加入蛋黄糊中，切拌均匀。

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步骤 6

步骤 6

拌好的蛋糕糊倒入剩余蛋白霜里，继续切拌均匀。稳定的蛋白霜，放心搅拌，没那么容易消泡的。

步骤 7

搅拌好的蛋糕糊细腻均匀，是没有消泡，也没有什么大气泡的。

步骤 8

倒入模具，震出大气泡，放进预热好的烤箱烘烤

步骤 9

140度烘烤30分钟时，蛋糕开始上色，表面一点都没有裂开的。我是1个8寸和2个6寸同时烤。6寸的会在45分钟左右提前取出来。8寸的比6寸再烘烤多10分钟左右。

步骤 10

出炉，震出热气，倒扣放凉，徒手脱模。完美的戚风蛋糕模样，不缩，不裂，上色均匀，说明烘烤温度时间恰当。

步骤 11

8寸戚风切四块，组织细腻均匀，无大气孔，无布丁层

步骤 12

这张光线太亮了。按照这个流程，多做几次，记住最好的蛋白霜蛋黄糊蛋糕糊状态，每一次都能做出这么完美的戚风。

步骤 13

换个角度欣赏

步骤 14

6寸的组织也不差

步骤 15

细腻、蓬松、轻盈、又有弹性的戚风蛋糕

菜谱创建时间：2019-07-04 02:11:22