将除了盐以外的所有东西倒入和面机,面团成团加入盐,打到图中所示约8成筋力。
将面团一分为二团起来。笔者主要认为这个大小比较好操作。
划刀口
划上十字,划十字的目的是为了以后将面团摊开面团自然成为一个方形,方便包油。
保鲜膜盖住室温松弛30分钟
摊开面团
将面团摊开成方形放入开酥机压至适合包油的大小
将面团压到合适的大小
折油纸
折油纸
油纸横向折三,纵向中对齐折成方形,包入250克发酵黄油,用擀面杖撵成对应的大小。
开酥机压好的面团用保鲜膜还好下面铺烤垫,-18℃冷冻1到3小时再放入1-3摄氏度冷藏发酵12小时
包入整形好的黄油
进行两次折三的折叠
只要面团有弯折,就将弯折部分两边用裁纸刀划开,划开的目的在于面团压扁后油面更均匀,不易出舌头。
开好酥的面团盖保鲜膜冷冻松弛20-30分钟
将松弛好的面团压至0.3cm到0.4cm之间,裁成底边10cm高度30cm的直角,这样才能保证卷7个梯层。
将分好的面团底部中间切一个1.5厘米左右的小口
用擀面杖将底部两个角稍微往两边擀长
顺势将面团卷起,不要卷得太紧
将尖角压在卷好的牛角下。
再将两个角与小尖角一顺
大家不要学我在开酥机上做这些工序,笔者当时案板温度太高,迫不得已。
醒发箱28℃发2个半小时到3个小时,约两倍到2.5倍膨大。
醒发好的牛角包,刷上全蛋液,风炉190度烤15-17分钟。
出炉。
一个个漂亮的牛角就完成了。
1、T45羊角粉不是T45低筋粉,千万不要弄错。 2、开酥讲究油面软硬度一致,这里有一个小技巧,冷藏12小时之后的面皮温度不是非常低,将整形好的黄油包进去之后黄油不会瞬间变硬导致开酥断油。所以提前软化发酵黄油,然后面皮从冷藏冰箱里拿出来即可操作。 3、刷蛋液只刷最外的面不刷有层次的部分,稍微碰到没关系,但是要刻意去避免刷到层次的部分。 4、不是很熟悉的朋友可以先从直牛角开始做。