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烫种吐司(王后牌各种高筋粉),也分享些心得

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作者: 教糖吐丝
面粉的质量真的很重要,自己做面包,买好的面粉,是有一种神圣感的仪式感哒~ 我自己做面包用的一般是王后牌的粉,一般做活动的时候买比较优惠,可以简单计算一下怎么组合比较优惠,有时候还真不一定是买越多越划算的哩! 一般情况下,吐司面团的含水量在60-74%左右为佳,但其实不是含水量越高越好的,新手操作,尤其是打算手揉的新手操作,含水量大的面团不好操作,玩面团玩着玩着反而被面团玩了,不仅难受,还容易扯断面筋。 我就是热爱家庭烘焙的业余爱好者哈,不是专业的烘焙师,纯靠自己摸索,上次还用紫米粉做出了马卡龙(这个有时间也可以分享一下哈哈哈) 这里我就给出一个我自己操作的参考值而已哈~

用料

烫种吐司(王后牌各种高筋粉),也分享些心得的做法步骤

步骤 1

20g开水冲进20g面粉,做成烫种,跟酵母、糖、盐、230g面粉和135g液体(鸡蛋牛奶加起来135g就行了,比例的话……可以自己拿捏?这个含水量我觉得还挺适合这个牌子的面粉的)混合揉成面团,揉成扩展,然后加黄油,揉出膜呀~面团发酵到两倍大!

步骤 2

一发完成,分块块,拉光面,松弛30分钟,做卷卷,我这次做了两个,份量翻倍。

步骤 3

放到烤箱里面,不通电情况下,在烤箱最底层放一个原配的铁盘子,倒开水进去,关门,发一个小时多一点就差不多9分了,中间勤快些,多换几次开水,就可以省一个发酵箱的钱,是不是美滋滋!吐司我只做山形的!(所以盒盖从来没用过……)

步骤 4

170度上下火40分钟,我是全程盖了锡纸哒,最后200度上火让我的吐司烧色很棒一点~

步骤 5

柔风软欧粉牛逼!这吸水力,这组织!让我想买个单反来拍给大家看!po一个紫米吐司的方子给大家参考,这个比例是刚刚好的,不过液体种类比较杂,不好讲含水量,我等来做个纯奶的~

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步骤 6
步骤 6

烫种椰浆紫米吐司(1个450g山型吐司): 烫种部分(20g面粉+30g开水) 主面团部分(230g面粉、35g紫米粉、30g糖、3g盐、3g酵母、100g椰浆、30g蛋清、80g水) 我做这个方子的时候,用的椰浆很厚很厚,蛋清也多了些(替了部分水),但是一开始不太成型的,就看到“一摊面”绕着钩子聚合,能感受到它可怕的吸水能力……

步骤 7

450g吐司模两个,用量极简。 波兰种(25g粉+25g水+1g酵母) 全蛋2个(我敲出来是78g) 奶粉25g 酵母7g 盐4.5g 糖60g 黄油40g 水247g(反正总液体量在350g,也就是蛋加水的量,我这里是25+78+247=350g,波兰中的水也要算的,我有过忘记算然后做了个100%水量的,虽然最后也成功了但真的是……醉生梦死)

步骤 8

分享一个吐司面团基础发酵(一发)的小技巧!直接整个面团放入吐司盒中,喷水加盖发酵,一方面,比较好判断面团发酵的体积,另一方面,不沾啊!发完用手一吧啦面团就duang着自己下来了!什么涂油撒粉,不存在的~再来就是可以省保鲜膜,水一喷,盖子一盖,环境就有了~最后,这样还可以在一发的时候把各种盆洗了,这样之后擀卷二发烘烤一顿操作之后,你就只需要洗模具了,不会累觉不爱哈哈哈,小心得,分享一下~

烫种吐司(王后牌各种高筋粉),也分享些心得的小贴士

PS:这个方子我用的一般是硬红高筋,蛋白质12.5g/100g,最近试买了日式吐司粉(14.1g/100g)和柔风软欧粉(14.3g/100g),还没用,估计吸水性会更大一点,到时候再来分享成效。 PS:这个方子的含水量不是固定的,如果液体中大比例替换成蛋、奶油、甚至米糊之类的,可能要适当增加液体量的。尤其是鸡蛋,它比较特别,含水量跟其他液体相比差异是比较大的,加的鸡蛋液重量乘以0.7换算成水会比较准确。 PS:如果你和我一样,使用三能金色波纹模具的话,下面的小贴士,或许有一定的参考价值~ 烤制方形吐司的时候,由于看不到里面,总是但是烧过头,或者烤不熟,其实可以在烤制30min以上之后,把盒子取出抽开一点盖子检查,或者看盒子底部那三个孔面团的成色,这都是控制烤制成色的好方法,只要不拿出来太久,就不用担心回缩的问题啦~ 吐司最好放中下层烤,底部面团受热快,面包表面结皮慢,就能涨高高,而且有些烤箱比较小,放中下层也好避免吐司顶到发热管的危险嘛~ 山形吐司因为没有加盖子,比较容易烤熟,全程盖锡纸的情况下,按烤箱脾气,一般温度控制在160-180度之间,35-40min,是比较合适的。 如果要加盖子烤方形吐司,由于盖子的隔热效果,一般控制在170-190摄氏度之间,时间在40-50min之间,成色比较好。

菜谱创建时间:2019-07-01 21:23:16
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