【天然酵种欧包】每周练习记录（更新中）

作者： 请叫我发发哟

🧐看书整理的一些做欧包的理论和个人见解越整理越多，放在这个链接里了：http://www.xiachufang.com/recipe/103915935/ ▶初入坑小白，觉得做吐司放糖放的太罪恶了，辗转得知欧包的存在，被ZOE（下厨房名：Cocolat）的《千叶》割包美图带入坑，在油管小姐姐，江湖人尊称“组织姐”(油管和ins账号:fullproofbaking)的教科书操作指导下，正式踏入欧包不归路。╥﹏╥ ▶培养天然酵种是个很有意思的事情，我是按照Ken Forkish的80%水粉比的天然酵种培养方式来的。下厨房有现成的教学贴：http://www.xiachufang.com/recipe/100529495/ ▶割包是ZOE（下厨房名：Cocolat）的图案，小姐姐人美手巧，设计割包图案很不容易！传送门：http://www.xiachufang.com/recipe/103409458/ ▶这个菜谱的欧包方子也是组织姐的基础款欧包方子，我按照自己食量改成了250g面粉的方子量。每周一练，上传作品见证欧馕到欧包的历程。(〃'▽'〃) 上班族时间有限，慢慢更新图片和视频🥰

用料

• #80%水粉比酵种
• T65面粉 176g
• 全麦粉 47g
• 水 178g
• 80%水粉比酵种 50g
• 盐 5.2g
• #100水粉比酵种
• T65面粉 175g
• 全麦粉 50g
• 水 175g
• 100%水粉比酵种 50g
• 盐 5.2g

【天然酵种欧包】每周练习记录（更新中）的做法步骤

步骤 1

将所有t65和全麦粉混合165g水，搅拌成无干粉状态，盖保鲜膜，冰箱冷藏浸泡面粉3-12小时。（室温21℃可以室温泡浸2-3小时）

步骤 2

浸泡面团出筋后就可以使用，不必固定浸泡时间。（我这个是浸泡了14小时…睡懒觉睡过了时间)

步骤 3

加入50g80%水粉比的酵种，手指沾水摸匀在面团上，开始捞面，如果捞不动，也可以刨面，还弄不动也可以在桌面上甩面。两个目的一是把酵种和面团混匀，二是把块状面筋拉长变薄。 混匀后盖保鲜膜静置30分钟。保持面温在23℃以下。

步骤 4

静置后，加入盐，手指戳戳，然后开始刨捞折，让盐变匀。 明显感受到面团筋度后就可停止，静置。

步骤 5

面团从一团变成一滩的时候就可以第一次折叠（约20-30分钟）。折叠后面团又挺立起来了！

步骤 6

一折后大约20-30分钟，面团又会变面瘫。─━ _ ─━✧，这时候可以做个面卷。

步骤 7

打了卷子以后，面团的面筋结构就初成型了，重复之前的折叠步骤，在混合酵种的2小时内折3次，大水量面团可以多折一次。

步骤 8

发酵进行到后期（面团折叠后可以保持1小时不变面瘫），就要用轻柔的手法折面团了，并且折叠的间隔时间延长到60-90分钟一次。并且保证最后一次折叠后让面团静置60分钟以上，确保整形的时候面团不会过紧不好整形。

步骤 9

放面团发酵至1.5-2倍大小，一发就完成了。组织姐在保持面温21度时，用时近7小时一发完成。

步骤 10

整形的方法有很多，圆形比椭圆形的难，整形手法轻柔，手不沾水，干手沾防粘粉操作。

步骤 11

如果整形前面团已经发至2倍大，那整形入篮后只要室温20分钟就可以入冰箱冷藏二发。如果整形前面团只有1.5倍大小，可以在21度室温下发酵1小时再入冰箱二发。

步骤 12

冰箱二发的时间在8—12小时，面团会再长大一点，冷藏发酵的好处在于天然酵种的风味会变得更足，但也会带来微酸的口感。冷藏后的面团不适用按压缓慢回弹来判断是否二发完成的方法。

步骤 13

提前一小时250℃预热烤箱，烤欧包因为需要高温和蒸汽，所以家用烤箱配石板扣盆或者用铸铁锅会比较好！预热好后将面团放在石板（铸铁锅)里，扣上盆（锅盖)，250℃烤20分钟。20分钟后开盖有惊喜！将盆或者锅盖移出烤箱，下调烤箱温度，225℃再烤15-20分钟，具体看面团上色情况。

步骤 14

烤好的面包要防到彻底凉再祭出我的18米锯齿刀开切。可以切面向下存放，如果当天吃不完的话可以切片冷冻，想吃的时候拿出来烤箱120℃，10分钟就可以吃啦！

菜谱创建时间：2019-07-01 16:39:48