记录波兰种全麦黑糖吐司

作者： CICI王夕夕

波兰酵头因法国波兰烘焙师而得名，在面包烘焙当天或头一天制作，室温发酵为佳。 波兰种一般用等比例的水和面粉加入酵母而制成。发酵的时间越长，需要的酵母量就越少，如果在一整夜的预发酵之前加了过多的酵母，酵母就会将面粉中的所有糖分消耗殆尽，这样后续的面团就无法发酵的很好了。 今天记录一次做吐司，一个可以拉丝超柔软的吐司！首先要有一个手套膜，既玻如蝉翼又强韧有劲，这是一个拉丝土司的首要条件，我们要学会的是看面团的状态。 还有宝宝说，我的吐司烤不高，发酵也是很重要的步骤，一发二发都要发到什么状态呢？学会看发酵的面团又是一个关键点。吐司放2天就干了没法吃？不存在的！这次会教大家制作波兰种酵头，室温密封保存3天依旧好吃的不要不要的。波兰种有效延缓水份流失。 做面包真是一个大功课呢，室温不同，面粉吸水量不同，揉面时间都会影响面团的成型。一发不好影响二发，就是很多宝宝说的发不起来，烤不高。做面包全部不看时间看状态。冬天也许几个小时，夏天也许半个小时，都要看室温，慢慢积累经验。检查一发面团最简单的方法就是，手指沾面粉戳洞，不回缩即可。一发的面团2倍大就行了，不要太过度，二发酵母肯定么有力气发了，那就会表面皱皱巴巴的，烤也烤不起来，味道也会改变。 特别注意的是，夏天做面包，面团不能超过32度，否则注定它做不好。 ⚠️方子给出的量是一个450g吐司盒

用料

• 波兰种：
• 全麦面 30克
• 高筋面粉 57克
• 干酵母 1克
• 水 90克
• 主面团：
• 全麦面 100克
• 高筋面粉 75克
• 水 85克
• 干酵母 4克
• 糖 20克
• 盐 3克
• 奶粉 12克
• 黑糖浆 6克
• 黄油 15克

记录波兰种全麦黑糖吐司的做法步骤

步骤 1

把波兰种材料放在干净的容器中 用刮刀或筷子全部混合均匀至无干粉 盖上保鲜膜 冷藏或者室温发酵

步骤 2

波兰种发酵不看时间 而是看发酵状态 出现如图蜂窝状 表面出现气泡 我是室温发酵的 大概发了12小时 一般提前一晚发酵第二天就可以了

步骤 3

所有材料（除黄油外）放入厨师机中 面团揉至抱团无干粉后加入软化好的黄油

步骤 4

揉至扩展（出薄膜）我大约揉了10分钟 3档 面团揉好后放在容器中

步骤 5

发酵后控制面团时间在27-31度之间 （因为是夏天面团温度会高一些不要超过32度 发酵好后面团平均分割成三份 排气

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步骤 6

步骤 6

取一个面团排气 擀开成长方形

步骤 7

长边对折

步骤 8

然后再擀开成长条

步骤 9

由下而上卷起

步骤 10

依次放在吐司盒里 每个中间留一点空隙

步骤 11

盖上保鲜膜发酵 时间控制在一小时内 发酵至8分满记得加盖吐司盖（盖好后继续发酵15分钟左右）

步骤 12

烤箱预热210度 烤35分钟

步骤 13

烤好后轻磕一下模具脱模 然后放在冷却架上冷却

步骤 14

切片 记得吃不完要放在保鲜袋里保存在密封盒中 2天内吃完不用冷藏（按我的方法保存好也不会变硬）

步骤 15

很软很软❤️

菜谱创建时间：2019-06-29 17:38:58