茄子尽量选颜色深紫的，紫色越浓郁，料理后的颜色越能保持；
切成适口的长条；
一根放入2汤匙盐搅拌均匀，出水；
放置二十分钟，把盐洗走，再挤出水分；
用盐出过水的茄子适合快炒、红烧、茄子煲，快熟且吸油少，烧出来的茄子不会软烂；
我做了一个麻婆茄子。这样处理过的茄子颜色比较浓郁，茄子颜色浅的部分会稍稍变褐，但总得来说颜色保持得还是很好。用盐出水的方式也很简单；
另一根茄子我们来用水煮的方式。一大锅水煮沸，水要尽量多，要保持大火沸腾；
放入茄条，尽量把皮的部分压到水下面，煮3分钟；
捞上来看看，能够完全在水中煮的茄子颜色保持得很好，但是部分没有压下去的，和头尾颜色浅的部分，都变褐色了；
水煮的茄子适合做凉拌茄子。水煮茄子比盐出水茄子颜色较浅，如果没有及时把茄子皮的部分按进水里煮的话也会很快变色。
除了水煮和盐出水的办法，还可以蒸。具体用什么方式或者有什么更好的方式请大家一起来分享。当然不care的也没关系啊，变色什么的，好吃就行！