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水解法全麦吐司

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作者: Sophiesu静静
此配方分量为两个450克模具

用料

水解法全麦吐司的做法步骤

步骤 1

A全部混合均匀,冰箱冷藏18-24小时,此步即为水解法。冷藏之后会自行出筋

步骤 2

B类干性材料放入盆中,酵母与盐糖分开

步骤 3

倒入牛奶混匀,加入A

步骤 4

低速搅匀,转中速,约8-10分钟(我的是ka8qt,品牌不同,功率不同,所用时间肯定不一样,具体看状态,拉粗膜),扩展阶段加入黄油,打至完全阶段(薄膜)。因湿性材料均为冷藏品,所以即使是夏天,揉好的面温依然保持在25度左右

步骤 5

基础发酵两倍大(约26度),手指蘸面粉戳洞洞不回缩

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步骤 6
步骤 6

平均分割两份,中间发酵20分钟

步骤 7

擀长

步骤 8

卷起

步骤 9

入模

步骤 10

发酵至九分满(全麦吐司的膨发率低于普通吐司,发至九分),入炉,180度35分钟

水解法全麦吐司的小贴士

1.全麦粉建议鲍勃斯佩尔特,用过几个国产品牌,比较假,掺粉。 2.高粉品牌随意。 3.此配方虽不是低糖,但因盐量较多,为咸面包口感。 4.水解法全麦吐司相较于中种法,直接法,口感更绵软。关键是表皮不干不硬,是我喜欢的。 5.糊里糊涂竟然忘写黄油用量,感谢热心厨友指出。重新更正用料

菜谱创建时间:2019-06-27 09:58:21
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