A全部混合均匀,冰箱冷藏18-24小时,此步即为水解法。冷藏之后会自行出筋
B类干性材料放入盆中,酵母与盐糖分开
倒入牛奶混匀,加入A
低速搅匀,转中速,约8-10分钟(我的是ka8qt,品牌不同,功率不同,所用时间肯定不一样,具体看状态,拉粗膜),扩展阶段加入黄油,打至完全阶段(薄膜)。因湿性材料均为冷藏品,所以即使是夏天,揉好的面温依然保持在25度左右
基础发酵两倍大(约26度),手指蘸面粉戳洞洞不回缩
平均分割两份,中间发酵20分钟
擀长
卷起
入模
发酵至九分满(全麦吐司的膨发率低于普通吐司,发至九分),入炉,180度35分钟
1.全麦粉建议鲍勃斯佩尔特,用过几个国产品牌,比较假,掺粉。 2.高粉品牌随意。 3.此配方虽不是低糖,但因盐量较多,为咸面包口感。 4.水解法全麦吐司相较于中种法,直接法,口感更绵软。关键是表皮不干不硬,是我喜欢的。 5.糊里糊涂竟然忘写黄油用量,感谢热心厨友指出。重新更正用料