最好选图中13（大黄瓜条）和15（小黄瓜条）这两个部位的牛肉。
用的是这个牌子的郫县豆瓣酱。
太古黄片糖香味很独特，甜度也比一般的冰糖低。
我买的是大黄瓜条，一块就将近五斤了。
一块黄瓜条切成三段。
每一段顺纹理切成两半。
冷水下锅，煮开后用勺子撇去浮沫，中火再煮大约五分钟。牛肉不要煮老了，最好的状态就是切开的时候有血水渗出。煮牛肉的汤不要倒掉，留下备用。
捞出牛肉切成大拇指粗细，长约五六厘米的条状。
平底锅中倒入适量油，烧至五成热的时候，把牛肉条放入中小火煎。
煎到起焦边的状态盛出备用。
锅中加入适量底油，放入洗净切好的姜片和葱段，小火煸至两面起焦边。
将洗净的8克花椒和10克干辣椒段倒入，小火慢慢煸出香味。切记一定不能开大火，要不然花椒和辣椒段很快就会糊掉变苦。
加入40~50克郫县豆瓣酱。我一般加到50克，口味轻的加40克就可以了。
加入30克桥头麻辣火锅底料。
加入20克料酒。
加入40克李锦记薄盐生抽。
加入40克的太古黄片糖，也可用冰糖代替，用冰糖加入35克就可以了。
转中小火，将所有酱料的香味全部激发出来。
加入800克煮牛肉的高汤或清水。
洗去香料（八角、桂皮、香叶和白芷）上面的浮尘，全部倒入锅里。
倒入煎好的牛肉条，中火煮约30分钟转大火收汁。
汤汁收的差不多了，留少许，转小火加入5~10克辣椒粉搅拌均匀，具体的用量根据个人吃辣的程度来放。
加入10克孜然粉。
加入8克鸡精。
加入30克左右熟白芝麻搅拌均匀。
这时候尝一尝，如果觉得不够麻，可以再加10克左右的花椒油。
麻辣鲜香的牛肉干做好了，热的时候吃又麻又辣很过瘾，放凉以后再吃味道就会淡一些。
1、牛肉干儿的辣度完全取决于红辣椒和辣椒粉的品种，我一般选用不太辣的二荆条。 2、菜谱中的调料用量是根据自己买的品牌来决定的，如果豆瓣酱和生抽用的品牌不同，请自行调整用量。